Цитата из книги «Супы»

Подготовленное мясо моют, складывают в котел, заливают горячей водой и варят. После закипания с поверхности снимают пену и жир, закладывают лук, коренья петрушки, сельдерея, после чего нагрев уменьшают и варят бульон в режиме тихого кипения. Бурное кипение бульона не рекомендуется, так как способствует эмульгированию и гидролизу жира, который придает мутность бульону и салистый привкус. Механизм образования мясных бульонов связан с тепловой денатурацией мышечных белков и коллагена. Мышечные белки при денатурации свертываются, отдают в окружающую среду около 50 % содержащейся в них воды, которая, выходя из мышечных волокон, увлекает с собой часть экстрактивных и минеральных веществ. Этот концентрированный раствор попадает в межмышечное пространство, однако там не задерживается из-за тепловой денатурации и деформации мускульной соединительной ткани, которая сжимает куски мяса во всех направлениях и выдавливает этот раствор в окружающую среду, в данном случае – в бульон. Вкус и запах бульона и вареного мяса формируются за счет экстрактивных и минеральных веществ. Кроме того, в бульон из мяса переходит часть белка глютина (в сухом виде желатин), который образуется в результате гидротермической дезагрегации коллагена мяса. Всего из мяса в бульон переходит около 2 % растворимых веществ от массы мяса без костей. Концентрация (крепость) бульона зависит от количества воды, взятой для варки. Если сухой остаток мясного бульона принять за 100 %, то экстрактивные вещества составят в нем 49 %, минеральные вещества – 25 %, глютин – 24 %, эмульгированный жир – 2 %. От приведенных выше средних значений могут быть отклонения. Например, если бульон сварить только из грудинки, то содержание глютина и эмульгированного жира будет больше за счет снижения содержания экстрактивных и минеральных веществ. Экстрактивные вещества мясного бульона представлены свободными аминокислотами, креатином и другими небелковыми азотистыми веществами, которые при жизни животного участвуют в обмене веществ. Среди свободных аминокислот особая роль принадлежит глютаминовой аминокислоте, растворы которой имеют мясной вкус. В некоторых странах глютаминовую аминокислоту вырабатывают из растительного сырья в промышленных масштабах в виде натриевой соли (глютамат натрия), которая поступает в продажу для населения как приправа к блюдам, а также используется как вкусовая добавка в пищевые концентраты, готовые быстрозамороженные блюда. Минеральный состав мясных бульонов довольно разнообразен, в нем присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, фосфор, сера, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Особую ценность представляет легкоусвояемое железо, содержащееся в белке миоглобине, обусловливающем красный цвет сырого мяса. Экстрактивные и минеральные вещества содержатся в мышечных волокнах мяса. В мясе молодых животных значительно меньше экстрактивных и минеральных веществ в сравнении с мясом, полученным от взрослого скота. Мало этих веществ и в белом мясе кур и индеек, в мясе кроликов, т. е. в мясе тех мясопромышленных животных, которые ведут малоподвижный образ жизни. Экстрактивные и минеральные вещества бульонов имеют большое диетическое значение, они усиливают секрецию желудочного сока и способствуют более быстрому и полному усвоению белков мяса. Выздоравливающим больным ежедневно дают