По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена

Если ты японец, ты раб этикета. Японцы не ждут, что ты будешь соблюдать их обычаи, но, если ты стараешься следовать японской манере поведения, это будет замечено.

Я очень старался. Научился применять три вида поклонов, не смотреть в глаза собеседнику, правильно использовать именные суффиксы и вовремя снимать обувь.

По совету Мори-сан записался волонтером на знаменитый фестиваль снежных скульптур. В том году выпало около 5 метров снега и фестиваль собрал рекордные два с половиной миллиона гостей.

Командиром моей бригады был саларимен Кайто-сан. Он отлично справлялся с организацией работы, сам лихо управлял снегоуборочной машиной. Самое главное – Кайто превосходно владел английским! Он стал моим проводником в комьюнити.

После изнурительной работы на морозе и пары стаканчиков саке или виски с Кайто, я возвращался домой за полночь и валился в постель. На размышления об одиночестве не оставалось времени.

Нашел на японском интернете сборник рецептов рамена. Сильно удивился диапазону ингредиентов. Постепенно, сначала робко, потом все уверенней я начал говорить. Меня стали узнавать соседи, я уже мог перекинутся парой-другой слов с продавцами в магазинах и поварами в кафешках.

Однажды в якинику – это такой фастфуд ресторанчик где готовят мясо на гриле, – я частенько забегал в него по дороге домой, – я попросил жареных овощей без мяса, и услышал, как девушка официант крикнула на кухню: “Сегодня гайдзину Кирин – иностранцу Жирафу – только овощи” – я действительно выше окружающих и Жираф, очевидно, было моим прозвищем… Я сложил в голове известные мне слова, и дождавшись заказа, громко произнес что-то вроде: “мне очень нравятся мясо, которое вы готовите, но сегодня я хочу только овощи”. “Гул затих, я вышел на подмостки” – в небольшом зале установилась гробовая тишина. Из подсобки доносился звук падающих капель. На мне сошлись десятки взглядов. После минутной паузы из-за стойки вылетел красный хозяин, и отвесив целый ряд самых глубоких поклонов сайкэйрэй, отказался от оплаты.

Осень. Сухо.

Редкий солнечный день.

Чтобы впредь не ставить его в неловкое положение мне пришлось отказаться от мяса. Ну, в этой якинике.

Появились и другие приятные преференции. Теперь в ближайших идзакая можно было не допивать купленную бутылку. Остаток, подписанный моим именем, оставался на полке за стойкой, приходи через годы – будет стоять на том же месте. Ну или не будет.

Одним прекрасным днем решился приготовить рамен. Вообще имея в виду множество магазинов, специализирующихся на замороженных компонентах для рамен, здравомыслящие жители Японии не ставят себе задачу приготовить его с нуля. Идут и покупают нужные запчасти. Отважный дух покорителей дикого Запада, которым я надышался в США, плюс русская мечтательность сыграли со мной злую шутку – я решил, что должен попробовать все сделать сам. Купить кости, муку, мисо пасту, что там еще? Я выбрал лучшие ингредиенты, я педантично следовал рецепту. Получилось как-то не очень. Я даже не решился предложить мисочку Мори-сан.

Из чего собран рамен

C точки зрения повара рамен состоит из лапши, бульона, таре, ароматического масла – абура и разнообразных начинок.

Лапша из рамена кажется скользкой, у нее необычный “строгий” аромат, зачастую у нее желтоватый оттенок и непривычная текстура – упругая, тянущаяся, требующая пережевывания. Лапшу-рамен готовят из воды с высоким pH. Повышение уровня pH достигается добавлением в тесто кансуи – щелочной жидкости. Лапша может быть тонкой или толстой, длинной или короткой, прямой или волнистой, но только кансуи превращает ее в лапшу-рамен.

Гармония лапши и остальных компонентов – условие успеха или провала вашей миски рамен. Если кто-то решит поменять в рамене тонкую лапшу на толстую или наоборот, он получит совсем другое блюдо!

Бульон. Он бывает прозрачными – чинтан, и мутными или “облачным” – пайтан. Бульон вариться долго – пока коллаген из костей не превратится в желатин.

Таре – соус, который обеспечивает блюду соленость, аромат и вкус. Как правило таре смешивается с бульоном прямо в миске перед подачей. Таре определяет тип рамена и бывает сею – соевой, шио – соляной и мисо.

В каждой приличной рамен-я есть свой, охраняемый рецепт и бульона, и таре.

Жир, масло или их смесь – абура. Помогает супу “прилипнуть” к лапше, покрыть ее маленькими капельками бульона. Добавляет блюду акценты, аромат и остроту.

Топпинги. Ломтики специально приготовленного мяса – тясю, ростки бамбука – менма, маринованные яйца – аджитама, зеленый лук – неги, рыбный рулет – наруто, водоросли – нори – я предпочитаю обжаривать их на открытом огне, давленный чеснок – ниннику, ну и все остальное. От сала до шпината.

Однажды холодным январским вечером я возвращался домой мимо рыбного рынка Нидзе. Третий день подряд с низкого неба валил снег. На тротуарах белели свежие сугробы. Под зонтами курили грузчики. Немолодая женщина в мокрой телогрейке пронесла шевелящийся мешок. За дальним прилавком одиноко сидел человек в желтой накидке. Мне навстречу шла ослепительно красивая японка. Очень высокая. Выше меня. Поравнявшись, она спросила, как пройти к Одори. На английском. Это было просто, я объяснил, и она пошла в нужную сторону. Я стоял и смотрел как она уходит. Еще мгновение и девушка исчезнет навсегда. Нет! В меня как будто ударила молния, в мгновение я понял, что если она уйдет, то моя жизнь уже никогда больше не будет интересной и полной. Я собрался с духом и крикнул ей вслед: “Дорога далека и опасна, позвольте я вас провожу!” – и не дождавшись согласия, отправился вслед.

Цитата из Хичкока сработала – я познакомился с Куроки Хани. Хани только что прилетела из Бостона, чтобы с апреля начать читать курс вулканологии в Университете Саппоро. Хани родилась и выросла в США, ее папа японец, она знает японский, но стесняется своего акцента.

Я лез из кожи стараясь произвести на нее впечатление: читал хокку и танка, демонстрировал фокус с недопитыми бутылками, сравнивал химические достоинства термальных источников Хоккайдо и Кусю – выступал в совсем несвойственном мне амплуа дамского угодника. До сих пор вспоминать неловко. Но сработало! Хани смотрела на меня сверху вниз восторженными глазами.

 
Зиме вопреки
Вырастают из сердца
Бабочки крылья^[5]
 

Снова приготовил рамен. Потом еще и еще. Не то. Существует какой-то секрет, которым повара не делятся.

Еще в путешествии я завел толстый блокнот, куда педантично записывал все, что мне удавалось узнать о рамене. О лапше и о таре, “о башмаках и сургуче, капусте, королях, и почему, как суп в котле, кипит вода в морях”.

Несколько раз я почти решился попросить повара взять меня в ученики. Я приготовил убедительную речь, но нет – стеснялся. В конце концов подумал: “Ладно, есть голова на плечах, разберусь сам!”. Позже мне рассказали, что даже если бы я устроился работать в рамен-шоп, мне, скорее всего, пришлось бы похищать рецепт у шефа, нет, не потому что он плохой или жадный человек! – так принято.

Первое прозрение пришло за очередной миской. В бульоне плавали капли темного масла, я всегда считал его кунжутным. Присмотревшись, я заметил в них почти сгоревшие кусочки лука. Я вспомнил об реакции Майяра, и меня осенило – я ищу не там – важные нюансы во вкусе рамена связаны не с костями, и не со способом их приготовления, а с карамелизированными ароматическими веществами в бульоне. Не доев свой суп, я бросился домой. Лук, чеснок и имбирь в раскаленное масло, разогреть бульон из морозилки, смешал – да, это оно. В супе появились нужные акценты. По-прежнему чего-то не хватало. Чего-то весьма важного…

Оно, это важное, обнаружилось пару недель спустя, поздним вечером, в мусорном баке на Рамен Йокоте. Да, да, я шпионил за поварами и рылся в их мусорных баках. Это был целый ворох пустых упаковок от глутамата натрия – пищевой добавки Е621, генерирующей вкус умами. Как любой западный человек я был полон предубеждения против нее. Я чувствовал себя обманутым… Я оказался у входа в кроличью нору.