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ISBN: 978-84-17026-36-3

Nota de la editorial: IC Editorial pertenece a Innovación y Cualificación S. L.

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla el Módulo Formativo MF0315_2: Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca,

asociado a la unidad de competencia UC0315_2: Controlar la recepción de materias primas, el almacenamiento y la expedición de piezas y preparados de pescado y marisco,

del Certificado de Profesionalidad Pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura.

Índice

Portada

Título

Presentación

Índice

Capítulo 1 Recepción de pescados y mariscos

1. Introducción

2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

3. Transporte externo

4. Identificar pescados frescos de agua dulce y salada

5. Identificar especies de moluscos y crustáceos

6. Identificación de los grados de frescura de la pesca

7. Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos, etc. Documentación

8. Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido

9. Realizar un registro de recepción, almacenamiento y distribución interna de productos

10. Controles sanitarios de pescado y mariscos

11. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Almacenamiento de pescados y mariscos

1. Introducción

2. Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento

3. Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos

4. Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos

5. Efectuar la distribución de los productos en salas o cámaras de refrigeración o congelación (temperatura y humedad)

6. Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca

7. Sistemas de almacenaje

8. Clasificación y codificación

9. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos

10. Ubicación de mercancías: métodos de colocación

11. Condiciones generales de conservación

12. Legislación y normativa de almacenamiento

13. Sistemas y tipos de transporte interno

14. Distribución de productos

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Control de almacén de pescados y mariscos

1. Introducción

2. Documentación interna

3. Registros de entradas y salidas

4. Control de existencias

5. Inventarios

6. Trazabilidad

7. Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP.

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Expedición de elaborados de pescado

1. Introducción

2. Operaciones y comprobaciones generales en expedición

3. Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido

4. Consolidar el pedido y realizar su identificación y packing

5. Realizar un registro de expedición, orden de portes y albarán

6. Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte

7. Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

Capítulo 1Recepción de pescados y mariscos
1.Introducción

Los pescados y mariscos son considerados alimentos perecederos por su rápida y fácil descomposición; por ello, resulta extremadamente importante su eficaz manejo desde la captura o recolecta hasta su puesta en venta y consumo. El establecimiento de un buen protocolo, rápido y eficaz en la recepción se hace más que importante en este tipo de productos. La ruptura de la cadena de frío puede empeorar mucho la calidad del producto, además de acortar su vida útil.

También es esencial mantener un registro de todo producto recibido y vendido y/o almacenado y un control exhaustivo de las medidas de higiene, tanto en los barcos o buques de pesca como en las lonjas o establecimientos de venta de pescado, para evitar contaminaciones.

A lo largo de este capítulo se irán definiendo las distintas medidas o normativas establecidas para el buen manejo en la recepción de los productos de la pesca, cómo detectar un producto en mal estado y la documentación necesaria, entre otros.

2.Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

Para asegurar una calidad óptima de cualquier producto desde su lugar de origen hasta su recepción, es necesaria la comprobación y toma de una serie de datos que harán posible detectar cualquier tipo incidencia en todo momento del proceso.

En el caso de pescados y mariscos frescos, las operaciones a realizar en el envío, transporte y recepción de los mismos se hacen aún más exigentes, ya que su calidad depende de la frescura y, por lo tanto, del tiempo transcurrido desde su captura hasta la venta y del mantenimiento aplicado.

Nota

AENOR es la Asociación Española de Normalización y Certificación. Contribuye a mejorar la calidad de las empresas y sus productos a través del desarrollo de normas técnicas y certificaciones.

Para cada captura desembarcada es imprescindible contar con la siguiente información (AENOR, 2010):

Nombre y datos de contacto del armador y/o la empresa para la que opera.

Nacionalidad, nombre y código del Censo de Flota Pesquera Operativa del barco.

Opcionalmente también se indica el arte de pesca.

Además de esta información, cada lote debe incluir (AENOR, 2010):

Identificación del lote, es decir, el código asignado.

Fecha del desembarco y opcionalmente la de captura.

Zona FAO de captura.

Presentación del producto: entero, eviscerado, etc.

Peso por lote.

Número de envases por lote.

Categorías de frescura y calibrado.

Nombre comercial y científico de la especie.

En caso de transporte previo a la primera venta, debe contarse con el documento de transporte o la declaración de recogida si la primera venta no se realiza inmediatamente.

Definición

Lote

El lote es el conjunto de unidades de venta que ha sido producido y/o envasado bajo condiciones prácticamente idénticas. Un lote lleva asociado un código que permite seguir su trazabilidad.

El Real Decreto 1822/2009 regula la primera venta de los productos pesqueros. Se aplica a productos pesqueros que son desembarcados o que se descargan en España, tanto si han sido capturados por buques de la Unión Europea, como si se trata de productos de la pesca capturados por buques de terceros países que faenen en aguas comunitarias. Este Real Decreto se aplica a los productos de la pesca, vivos, frescos, refrigerados, congelados y ultracongelados, sin transformar o transformados a bordo, envasados o no, excepto los procedentes de la acuicultura y el marisqueo.

Se entiende por primera venta la que se realiza por primera vez dentro del territorio de la Unión Europea y en la que se acredite documentalmente el precio del producto.

La primera venta de los productos de la pesca será llevada a cabo en diferentes lugares dependiendo de la forma en la que se presente el producto entre otros.

El lugar de la primera venta de los productos de la pesca vivos, frescos y refrigerados será la lonja de los puertos, pero también podrá realizarse en establecimientos autorizados por las respectivas comunidades autónomas si se trata de productos que no se descargan en puerto, en territorios insulares que no dispongan de lonja o si se trata de capturas realizadas con la modalidad de pesca de almadraba.

El lugar de la primera venta de los productos de la pesca congelados, ultracongelados o transformados a bordo se realizará en los centros autorizados por las comunidades autónomas.

Si el producto no es desembarcado con el propósito de realizar su primera venta en la lonja, únicamente podrá ser adquirido por compradores autorizados por las comunidades autónomas, ya sean personas, centros o establecimientos.

En la primera venta de productos de la pesca y del marisqueo es obligatorio cumplimentar un documento de forma electrónica de nota de venta, que incluya como mínimo los siguientes datos:

La denominación comercial y científica de cada especie y su zona de captura. Sabía que...: la denominación científica de cualquier especie se rige por las leyes de la nomenclatura binomial. Toda especie se designa por dos palabras en latín: género + especie. El género siempre tiene la inicial mayúscula, y tanto el género como la especie deben ir escritos en cursiva.

Para los productos de la pesca frescos, el tamaño o peso de los ejemplares, presentación y frescura.

La cantidad vendida y el precio por kilo de cada especie.

El destino de los productos.

Identificación, nombre y apellidos o razón social del comprador y del vendedor.

Lugar y fecha de la venta.

Referencia al contrato de compraventa, en las ventas contractuales.

El nombre, las marcas de identificación externa y pabellón del buque para los productos desembarcados de buques comunitarios, así como el número interno del buque que figura en el Registro comunitario de buques de pesca, en su caso.

El nombre, las marcas de identificación externa, el indicativo internacional de radio y pabellón del buque para los productos desembarcados de buques de terceros países.

El nombre del armador o del capitán del buque pesquero.

El puerto y fecha de desembarque o lugar y fecha de la descarga o lugar y fecha de la importación.

Referencia al documento de transporte, declaración de recogida o al documento T2M, DUA (Documento Único de Aduanas) o EUR 1 (certificado de circulación de mercancías) en el que conste el origen de las cantidades transportadas, cuando los productos se pongan a la venta en un lugar distinto al de desembarque o descarga.

La nota de venta deberá ser debidamente cumplimentada y presentada ante las autoridades competentes.

Una vez realizada la primera venta, cada partida expedida estará compuesta por uno o varios lotes completos, o por partes diferentes de lotes.

Cada partida expedida deberá constar con la siguiente información

(AENOR, 2010):

Identificación de los lotes o partes de lotes que la componen.

Peso.

Identificación del centro de primera venta: nombre, datos de contacto y número del Registro General Sanitario de Alimentos.

Identificación del comprador: nombre y datos de contacto.

Fecha de la expedición.

Número/s de documento/s de transporte de la declaración de recogida.

En caso de que los productos de la pesca desembarcados o descargados no sean puestos a la venta o su venta sea aplazada, su propietario o representante deberá cumplimentar el documento de declaración de recogida de forma electrónica, siendo responsable de su presentación ante el órgano competente de la comunidad autónoma.

El documento de declaración de recogida deberá incluir los siguientes datos:

La denominación comercial y científica de cada especie y su zona geográfica de captura o de cría.

Para todas las especies, el peso desglosado por cada forma de presentación del producto.

El nombre, las marcas de identificación externa, el indicativo internacional de radio y pabellón del buque para los productos capturados por buques de terceros países.

El nombre del armador o del capitán del buque pesquero.

El puerto y la fecha de desembarque o lugar y fecha de descarga o lugar y fecha de la importación.

El lugar o lugares en que los productos estén almacenados.

El número de referencia del contrato de recogida.

En su caso, la referencia al documento de transporte o al documento T2M, DUA o EUR 1 en el que conste el origen de las cantidades transportadas.

Actividades

1.Imaginar que se es el responsable de un cargamento de bacalao que se acaba de descargar en puerto, pero el representante de la empresa responsable de ir a recogerlo ha tenido un problema médico y no ha podido desplazarse hasta el lugar para realizar la compra. Señalar si sería suficiente rellenar con un bolígrafo el documento de declaración de recogida.

2.Señalar qué documento debe rellenar un transportista de pescado que vaya a la lonja del puerto de Santa María (Cádiz) a recoger un cargamento.

En caso de que a los productos de pesca recibidos no se les haya formalizado una nota de venta o declaración de recogida porque vayan a ser transportados a un lugar diferente al del desembarque o descarga, deben ir acompañados del documento de transporte hasta su destino.

El documento de transporte ha de contener al menos los siguientes datos:

El nombre, las marcas de identificación externa y pabellón del buque para los productos desembarcados procedentes de buques comunitarios, así como el número interno del buque que figura en el Registro comunitario de buques de pesca.

El nombre, las marcas de identificación externa, el indicativo internacional de radio y pabellón del buque para los productos desembarcados procedentes de buques de terceros países.

El lugar en el que se realizó la importación del envío en el supuesto de productos capturados por buques de terceros países que faenen en aguas comunitarias, cuando el transporte no se realice por barco.

El nombre del armador o del capitán del buque pesquero.

El lugar de destino del producto y la identificación del vehículo de transporte.

Las cantidades de pescado de cada especie transportada, expresadas en kilogramos de peso transformado, la denominación científica y comercial de cada especie y su zona geográfica de captura o de cría.

Aplicación práctica

En una captura desembarcada procedente del Atlántico nordeste a cargo del armador Ramón Gómez SA, le entregan la siguiente información: se descargan 300 kg de jureles repartidos en 50 cajas y 200 kg de caballa fresca y entera, repartidos en otras 50 cajas. El código asignado al jurel fresco es 24003 y el código asignado a la caballa fresca es 35768. ¿Cree que la información es completa? ¿Necesitaría pedir alguna información más?

SOLUCIÓN

Sí, sería requisito indispensable solicitar la nacionalidad, nombre y código del Censo de Flota Pesquera Operativa del barco. Además, tendría que apuntar y registrar la fecha del desembarco, observar el grado de frescura y calibrado y apuntar el nombre científico de la caballa y el jurel.

3.Transporte externo

Si los productos de la pesca han sido vendidos y van a ser transportados a un lugar diferente de donde han sido desembarcados, el transportista deberá probar la transacción llevada a cabo mediante copia de la nota de primera venta, albarán, factura u otro documento, en el que deberán aparecer el lugar y fecha de la primera venta, identificación de las especies y las cantidades en kilogramos y precio.

En el transporte de productos de la pesca y mariscos frescos, refrigerados y congelados es fundamental mantener la cadena de frío y controlar cualquier subida de temperatura (por mínima que sea), ya que cualquier variación podría empeorar la calidad del producto. Con el pescado fresco es especialmente importante mantener la temperatura, puesto que en caso de no hacerlo se puede acortar la vida útil del mismo.

Definición

Vida útil

Período de tiempo que transcurre desde que un pescado o marisco es capturado u obtenido hasta su deterioro sensorial.

Además de la temperatura, también es importante aplicar las medidas necesarias para que durante el transporte el producto o sus envases no se vean dañados.

Antes y durante el transporte de productos frescos, refrigerados y congelados deberían tenerse en cuenta los siguientes puntos, recomendados por OMS y FAO (2009):

Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.

Evitar la exposición excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos.

Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga.

Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehículo durante el transporte; se recomienda el uso de un termómetro con registro de la temperatura.

Nota

La OMS es la Organización Mundial de la Salud y coordina la acción sanitaria en las Naciones Unidas. La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, su acción consiste en asegurar la seguridad alimentaria y el acceso regular de alimentos a todas las personas.

12 След.

Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca. INAJ0109

Presentación del manual

Capítulo 1Recepción de pescados y mariscos1.Introducción

2.Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición

3.Transporte externo

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1.Introducción