Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Сайт школы

Исследователю смеховой культуры, литературоведу Михаилу Михайловичу Бахтину и другим Бахтиным Орловской губернии посвящается

Книга предназначена только тем, кто достиг совершеннолетия

Все герои и сюжеты рассказов являются вымышленными. Любое совпадение с реальными людьми или событиями является случайностью

Вместо предисловия

«Этикет – это не застывшее в янтаре насекомое. Он развивается так же, как и сама жизнь». Важно вообще отдавать себе в этом отчет, если ты решаешься исследовать этикет в эпоху постмодернизма, и особенно важно – если рассматриваешь столь непростую область, как винная культура.

У автора книги «Этикет под градусом» Анастасии Бахтиной нашлось достаточно таланта, чтобы сделать свое исследование захватывающе интересным, достаточно такта, чтобы не задеть слишком болезненных тем, связанных с потреблением алкоголя, и достаточно чувства юмора, чтобы посвятить книгу выдающемуся исследователю смеховой культуры Михаилу Бахтину, а также другим представителям своего известного рода – Бахтиным Орловской губернии.

Книга получилась очень занимательной и полезной. Начинающие любители вина, безусловно, оценят рекомендации, как экипироваться, отправляясь на дегустацию, и как себя там вести, чтобы не выглядеть ни белой вороной, ни медведем в посудной лавке. Советы по подбору винных гаджетов (начиная с правильной губной помады, безотказных пятновыводителей и заканчивая таблетками от головной боли) даются автором с такой же милой назидательностью, как и практические предложения по организации светского винного вечера, и напутствия, чего не стоит стесняться делать в общественной уборной после дегустации.

В изложении Анастасии Бахтиной универсальные правила винного этикета – от Тайной Вечери до наших дней – читаются как увлекательный путеводитель по винному миру. Если вы отправляетесь в это путешествие, позвольте себе немного самоиронии – чтобы не превратиться в «нестерпимого винного сноба». А мы пожелаем вам удачи и самых прекрасных открытий на винной тропе.

Игорь Сердюк,

винный обозреватель Forbes

…Он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи.

Бьянка Боскер. Винный сноб

Признание в честности

Даю честное благородное слово Бахтиной, что все названные по именам бренды не потратили ничего за их упоминание в данной книге. Это информация для еще не посвященных в винный мир, но умных читателей, которые в подобных упоминаниях все время видят (и часто вполне справедливо) зашитые в потайной авторский карман спонсорские бюджеты. На этот раз «а вот не угадали». Посвященные знают, что многие названные мной хозяйства в продвижении не нуждаются: это голубые фишки мира элитного алкоголя, и для них стоит вопрос не сбыта, a распределения.

Однако я не исключаю, что к моменту следующего переиздания книги появятся спонсоры, которые захотят, чтобы в ней их бренды были упомянуты тоже. Если это произойдет, я почту за честь разместить их логотипы на данной странице и обязательно добавлю их в список тех, кому выражу благодарность в конце. Ведь те, кто выступят спонсорами новых тиражей, поспособствуют распространению этой книги и, таким образом, напрямую будут влиять на развитие культуры пития в целом – чем не достойное благодарности занятие?

С моей стороны их упоминание будет открытым жестом, а не завуалированной нарративом рекламой. Мне повезло жить, a не выживать, и не лгать для того, чтобы выжить. Сегодня честность – это роскошь. Так сложилось, что пока я могу ее себе позволить.

Введение

Мое алкогольное крещение состоялось в три года: меня на детском стульчике неудачно – хотя «неудача» здесь, безусловно, спорный вопрос – придвинули к праздничному столу, на котором помимо всего прочего были любовно расставлены, уже с содержимым, высокие чешские бокалы из бабушкиной гэдээровской «Хельги». Там же стояли и низкие хрустальные стаканы с лимонадом, но, видимо, мне, маленькой, все большое нравилось больше.

История умалчивает, как так получилось, что я изменила «Буратино» с «Новосветским» – самому процессу преступления никто должного внимания не уделил. Зато всем стал очевиден результат, когда у трехлетней мальвины огромный голубой бант съехал набекрень и я, как потом мне рассказывали родители, чисто по-русски, качая головой и закатывая глаза, запела гостям на своем детском языке задушевную песню.

В какой степени именно этот эпизод биографии оказал влияние на дальнейшую судьбу, неизвестно. Но моя нынешняя симпатия к шампанскому, профессиональный путь и то, что я прямо сейчас пишу эти строки, – факты, наверно, сами за себя говорящие о том, что яркие события самого раннего детства не проходят для нас бесследно.

Как бы там ни было, решение написать эту книгу пришло ко мне и по вполне осознанной причине. Во время очередной учебы, а именно в Швейцарском институте этикета и протокола Villa Pierrefeu (IVP), я поразилась одному открытию. Параллельно с профессиональным винным этикетом, который мне давно знаком и был для меня ранее единственным эталоном, исторически бытует светский винный этикет, о существовании которого я с момента своего обращения в вино и не подозревала. Так вышло, что этот момент совпал с совершеннолетием и обращение было сразу профессиональным. С 18 лет я начала пить, как эксперт, – чего еще можно было ожидать от человека, впервые оценившего вкус алкогольного напитка в три года?

Сопоставив новые, полученные в IVP сведения о светском винном этикете со своим многолетним опытом профессиональных дегустаций, я пришла к выводу, что два этих этикетных подхода к алкогольной практике пересекаются не более, чем круги Эйлера (рис. 1). Однако готового, собранного отдельно в одной книге, актуального материала об этой разнице ни в отечественной, ни в западной литературе не оказалось.

Рис. 1

Соотношение разных видов винного этикета, показанное с помощью кругов Эйлера

Единственное переведенное на русский язык издание с названием «Винный этикет» авторов Тони ДиДио и Эми Заватто сосредотачивается в основном на сочетании вин и блюд, – о тех тонкостях человеческого поведения, которым посвятила свой труд я, там ничего не сказано. Это связано с ошибкой перевода: в оригинале книга называется «Wine and Food Pairing»^[1]. Что касается других книг на эту тему, которые я намеренно называть не буду, чтобы не задеть тех, кто их написал, то в целом по ним картина следующая.

Книги российских авторов, содержащие в своем названии многообещающее словосочетание «винный этикет», во-первых, не достать из-за мизерных тиражей. Во-вторых, когда их все же находишь, контент разочаровывающий. Авторы описывают или перечисляют (причем с ошибками) только разные вина, коктейли, бокалы и тому подобное – чувствуется явный провал в знаниях по части самого этикета. Складывается устойчивое впечатление, что они что-то знают о вине, но что такое этикет, понимают чуть-чуть или не понимают вовсе.

Ситуация с западной литературой, содержащей модное словосочетание «wine etiquette», не лучше. Все книги с такими названиями, с которыми мне удалось ознакомиться, содержат переписанные из более профессиональных источников и давно известные факты. В них нет ни «научной новизны», ни полноты картины. Светский винный этикет там практически не рассматривается, а профессиональный винный этикет выдается за единственно правильный и при этом раскрывается далеко не полностью. В частности, о разнице поведения на дегустациях вина и крепкого алкоголя ни у одного автора не сказано ни слова.

Приятное исключение в этом потоке заурядной литературы на злобу дня – труд американского эксперта Чака Блетена, который называется «Гид по винному этикету». Это единственный автор, который понимает предмет изучения винного этикета, и оттого контент его книги соответствует заявленному названию и интересен с практической точки зрения. Поэтому это и единственный материал, содержащий в названии словосочетание «винный этикет», который я включила в список источников информации для своей книги.

Чтобы дать вам четкое понимание, в чем принципиальное отличие уже существующих на рынке книг на тему якобы винного этикета от моей, важно понять предмет его изучения.

Объектом изучения винного этикета является не алкоголь, а человек: его манеры в обращении с вином и винными атрибутами; умение красиво держаться с бокалом в публичном пространстве в разных ситуациях; способность говорить о вине ненавязчиво и без ошибок; навыки вести себя достойно в состоянии под градусом и тому подобные тонкости.

Даже когда в рамках винного этикета рассматриваются вино и винные атрибуты, способы его подачи и сочетание с едой – даже тогда все эти темы раскрываются не сами по себе, а в привязке к человеку. Угол зрения, под которым мы смотрим на профессиональную или светскую ситуацию через очки винного этикета, таков, что мы в конечном итоге анализируем публичный имидж человека и то, сколько баллов его умение или неумение обращаться с элитным алкоголем ему соответственно добавит или не добавит. Сам алкоголь при таком ракурсе играет лишь вспомогательно-второстепенную роль.

Вот в чем принципиальное отличие моей книги от других – она посвящена, прежде всего, человеку с вином и/или под градусом в условиях очень разных мероприятий и тому, что и как он должен или не должен делать с алкоголем в зависимости от их сути и степени формальности.

Если говорить об изучении винного этикета не по книгам, а в различных школах, то на сегодняшний день светский винный этикет изучается далеко не везде, а если изучается, то только в рамках столового этикета: о нем говорится однобоко и ему отводится совсем мало часов. Еще одной проблемой является то, что за преподавание этого предмета там берутся люди без должных для этого компетенций.

Профессиональный винный этикет, в свою очередь, полноценно не изучается вовсе, так как в сознании большинства самих профессионалов он якобы исчерпывающе дан в тех разделах доступной профессиональной литературы о вине, которые посвящены технике дегустации. На самом же деле профессиональный винный этикет куда шире, чем просто техника дегустации, и только к ней он совершенно не сводится.

Как справедливо отметила в своей остроумной книге «Винный сноб» Бьянка Боскер: «Миссионеры в мире вина – не редкость». Это миссионерство коснулось и меня. Я вдруг поняла, что знаю ряд специалистов алкогольного рынка, у которых, возможно, никогда не будет времени специально искать материал о светском винном этикете по разным источникам. А быть знакомыми с ним они, как мне кажется, обязаны, чтобы их профессионализм был полным. Одновременно я знаю светских людей вне алкогольного рынка, которые ходят на различные специализированные ужины с вином и дегустации. Но они даже не догадываются, что их незнание профессионального винного этикета дает повод профессионалам язвительно подхихикивать над ними за их спиной. Ведь винный мир – своего рода масонская пирамида во главе с криптоэкспертами, где «человеки из ресторана» И. С. Шмелева стоят на ее низшей ступени, сами того не подозревая. А те непрофессионалы-любители вина, которые пытаются приобщиться к этому миру, пока даже не внизу этой пирамиды. Они просто вне ее, как лишняя часть от немецкого холодильника после того, как его починил своими руками русский и он стал работать, а эта деталь почему-то осталась «на всякий случай пусть лежать». И здесь ни материальная обеспеченность, ни тот факт, что это могут быть крупные клиенты серьезных виноторговых компаний, от нелестных отзывов их не спасут. Отсутствие нужных для конкретной этикетной ситуации манер – гарантия того, что над ними посмеются. И посмеются зло, ведь служители вина – это служители Бахуса…

Отсюда рациональная причина написания мной данной книги: я вижу свою миссию в том, чтобы текущий порядок вещей в целом изменился – чтобы все, кто интересуется темой вина, узнали о существующей между профессиональным и светским винным этикетом разнице и перестали их путать, используя каждый вид винного этикета только там, где ему место.

Для этого я постаралась:

• скомпилировать всю уже имеющуюся важную разрозненную информацию о винном этикете;

• собрать ее в одном месте, опустив избитые факты вроде того, что коньяк, например, не закусывают «николашкой»^[2];

• максимально ее структурировать и, где надо, исправить;

• закрыть пробелы в знаниях о тех ранее нигде не описанных аспектах современного винного этикета, которые, на мой взгляд, актуальны сегодня.

Я надеюсь, что с помощью своей книги поспособствую тому, что и непрофессионалы, и профессионалы сферы элитного алкоголя перестанут обсуждать манеры друг друга, став друг к другу ближе и чуть добрей.

Ведь дальнейшее сближение профессионалов и любителей вина представляется неизбежным, ибо мы продолжаем жить в эпоху винного бума. В прошлом разбираться в вине, ценить и коллекционировать его было прерогативой мировой христианской аристократии, а позднее – также и культурной, и финансовой элиты. Сегодня разборчиво пить элитный алкоголь стало еще и модно, и, не побоюсь этого слова, обязательно – для тех представителей пьющих культур, кто ведет серьезный бизнес или регулярно принимает статусных гостей.

Такое сближение можно смягчить путем ознакомления обеих сторон с собранной в данном издании информацией. Читая главы про светский винный этикет, профессиональные дегустаторы поймут, почему они не всегда правы, когда, например, автоматически определяют для себя как умственно неполноценных тех, кто берет бокал вина под чашу, а не за ножку. Знакомство с моим материалом поможет им, что называется, держать лицо, которое у них обычно при виде недостойного в их понимании обращения с вином перекашивается, причем совершенно искренне.

В свою очередь, любители элитных спиртных напитков благодаря этой книге смогут проанализировать свои ошибочные линии поведения в общении с профессионалами рынка. Также книга поможет им лучше ориентироваться в видах профессиональных дегустаций; чувствовать себя на них более уверенно; меньше думать о том, все ли ими делается правильно, и больше сосредотачиваться на том, ради чего, они, собственно, на дегустацию пришли, то есть на отработке навыков оценки спиртных напитков или просто на получении от них удовольствия.

Главным своим достижением я буду считать тот момент, когда все мы, воспринимающие элитный алкоголь в качестве особого вида искусства знатоки и гедонисты, доведем наши этикетные навыки до автоматизма и будем легко ориентироваться, какую нам выбрать относительно вина линию этикетного поведения в зависимости от конкретной ситуации.

Так мы перестанем хватать бокалы за выпуклости вместо впуклостей на профессиональных дегустациях, сглатывая во время обучения на них все, что лучше бы сплевывать. Равно как мы не станем больше без конца крутить бокал и оценивать его на просвет на светских мероприятиях, где такое поведение воспитанными людьми никогда не будет считаться уместным просто потому, что там оно действительно ни к чему.

Завершая предисловие, отмечу, что собранный мной материал в первую очередь будет полезен тем, кто только собирается обратиться в винную веру. Но я больше чем уверена, что и искушенные любители, и профессионалы алкогольного рынка тоже найдут в этой книге для себя много нового, – готова поспорить на ящик Philipponnat.

Как устроена эта книга

Я отношусь с большим уважением к образованным, успешным людям, которые умеют преодолевать напряжение современной жизни и эффективно справляются с несением какой-либо ответственности, – к тем, кого надеюсь видеть в качестве своих основных читателей. Поэтому решила поделиться с вами тем, что знаю, в форме легко читающегося текста, полного забавных историй и конкретных примеров.

Хотя моя книга носит справочный характер, с ней, тем не менее, хорошо, например, отправиться в путешествие или расслабиться под бокал вина в уютной обстановке, чтобы умственно отвлечься от каждодневных забот. Она не перегружена теориями, как спасти мир.

Признаться, я ее задумывала как справочник для собственного пользования с целью всегда иметь под рукой один источник, в котором есть все о винном этикете и том, что с ним связано и нужно лично мне. Поэтому в книге содержатся выверенные данные, в ней много практической пользы, и она структурирована так, чтобы информацию по конкретной теме, интересующую вас в данный момент, вы могли бы найти в оглавлении, не перелистывая сплошное полотно текста.

Мы живем в новой реальности, когда прочитывание «Войны и мира» от начала до конца, без пропуска частей на французском языке, могло бы быть особого рода пыткой. Поэтому я сочла важным изложить свои советы именно таким образом, чтобы они находились легко и быстро.

В свою очередь, к изложенным рекомендациям применена система пиктографических указателей, которые помогут вам ранжировать этикетные правила по степени важности (речь об этих указателях пойдет дальше).

Для большей информативности и поднятия настроения текст сопровожден схемами, таблицами, простыми рисунками и веселыми иллюстрациями в стиле наив: образы часто заменяют нам целые страницы лишнего текста, а это опять же облегчает восприятие и экономит время.

Поскольку этикет – это правила поведения в обществе и в связи с этим основной акцент делается именно на публичном поведении человека, то 75 % всего объема рекомендаций будут касаться вашей роли гостя на различного рода мероприятиях, и только 25 % – роли хозяина.

Каждая глава книги имеет свою «черномырдинку» (изюминку от Черномырдина) и поясняющее вступление. А завершают все главы мои рассказы из серии «корпоративные истории» – с целью дополнительно проиллюстрировать какие-либо этикетные особенности или ошибки.

Здесь также стоит отметить, что преподавание этикета отличается от его реальной практики. В первом случае, чтобы научить, надо иногда рассказать или показать не только то, как что-то надо делать, но и то, как что-то делать не надо, и объяснить, почему оно так.

Эта книга носит менторский характер, оттого в ней в силу описанной выше логики будет достаточно и неэтикетных моментов, к которым я прошу вас быть морально готовыми. Тем более, что в каких-то местах, как, например, в части об этикете пьянства, я буду «стелить жестко» совсем, потому что преподавание этикета и сам этикет не имеет ничего общего с человекоугодием. Этикетное умение вести себя в обществе и правильно себя в нем ставить противоположно слабой позиции человека, который на неадекватное поведение других людей в свою сторону сможет только неуместно отшутиться. Иной раз твердость в обращении с людьми, тем более с людьми нетрезвыми, будет адекватна и согласно этикету, тогда как слабость, заставляющая идти у них на поводу, обернется не только этикетной ошибкой, но и ошибкой по жизни, подчас – роковой.

В конце данных разъяснений добавлю, что буду делиться с вами своими советами не без доли «винного юмора», показывая такие жизненные аспекты, на декларацию которых не решилась бы никогда, если бы писала книгу о любом другом виде этикета, не связанном с алкогольными напитками. Этикет под градусом – такая тема, стиль раскрытия которой диктует сама жизнь: «И вино, которое веселит сердце человека…» (Пc 103:15). Раз вы все еще не отложили мою книгу в сторону, то и сами это, скорее всего, понимаете. Тем не менее, отметить выбранный стиль повествования как почти неизбежный для разговора о винном этикете я сочла нелишним.

Вспомогательные указатели

Как было сказано в части об устройстве книги, внутри ее глав используются пиктограммы, которые еще больше облегчат восприятие информации и будут служить ориентирами в тексте. Они следующие:

Знак «развесистая клюква». Это устоявшееся выражение в русском языке с определенного времени стало означать избитые (и не всегда оправданные) стереотипы, которые сложились относительно некоторых культурных проявлений. Примерами развесистой клюквы могут быть медведь с балалайкой на Красной площади или вечно пьяный русский (в обнимку с первым и там же).

В контексте данной книги такая пиктограмма будет использована тогда, когда я буду – намеренно – употреблять клише винного мира.

Я буду это делать с целью ознакомления читателя с тем, что передается из уст в уста профессионалами алкогольного рынка.

Знак «N.B.». Родную для всех образованных людей отметку nota bene я буду использовать в тексте тогда, когда речь идет о строгом правиле, которое лучше соблюдать четко.

Лично я, несмотря на профессию, отношусь ко всяким нарушениям этикета спокойно до тех пор, пока не вижу, что эти нарушения делаются не по незнанию, а специально и назло – с целью оскорбления (да-да, случается и такое). Эту разницу в поведении нужно уметь различать, чувствовать кожей.

Одно дело – русская аристократия прошлого вроде нашего любимого Александра Сергеевича Пушкина, которая в XIX в. по характеру была несколько расслабленной, внутренне свободной, дендистской и часто – довольно талантливой или и вовсе гениальной. Недаром в своем произведении «Египетские ночи» «наше всё» вложил в уста героя Чарского справедливую для описания русской аристократии фразу: «Наши поэты не пользуются покровительством господ; наши поэты сами господа».

Имея отточенные, доведенные до автоматизма манеры, русские дворяне с длинной генеалогической историей позволяли себе всякие вольности, включая обсценную лексику и стихи с ее содержанием по молодости, – на том простом основании, что они прекрасно осознавали свое место в обществе и свою реальную для него ценность. Поэтому они делали что хотели, не считая нужным кому-либо что-либо объяснять и перед кем бы то ни было за свои поступки отчитываться.

Совсем иное дело, когда китчует современный человек, играя роль хама преднамеренно, или он такой и есть. Тогда этот хомо не сапиенс пытается выйти за рамки здорового поведения, например, только на том основании, что перед ним специалист по этикету, – его, что называется, буквально раздирает выкинуть что-нибудь эдакое с целью унизить человеческое достоинство или устроить провокацию. Людям такого типа в силу собственных комплексов кажется, что люди иного типа вроде меня или иные, в частности, высокопоставленные лица одним только своим появлением как будто эти невидимые рамки для всех устанавливают и сразу всех оценивают, причем свысока.

Подобные предубеждения – это нередко совершеннейшая неправда. Лично для меня составление суждений о поведении человека со своей экспертной колокольни – это работа, а за работу нужно платить. И если человек не вознаградил меня за мой сервис по анализу его манер, я даже думать не начну в его сторону. Однако всегда находятся и будут находиться странные особи с внешними человеческими признаками, которые позволяют себе то, что им никогда позволено не было и никогда позволено не будет.

Но это все, конечно, крайности. Среднестатистический нормальный человек чаще всего постарается вести себя соответственно обстановке – в том случае, когда он в курсе, чего она от него требует. Поэтому, если вам посчастливилось не слыть по жизни тем, о ком за глаза говорят «он психический», пожалуйста, обращайте особое внимание на этот знак. Бывают ситуации, когда безукоризненное следование какому-либо строгому правилу этикета может стать решающим фактором – даже судьбоносным.

Знак «печкой бита». Это словосочетание из цитаты великолепного фильма «Женитьба Бальзаминова» 1964 года, снятого по пьесам А. Н. Островского: «…Спроси, чем я не бита! Кочергой бита, поленом бита, о печку бита, печкой… Вот, печкой не бита».

Данная пиктограмма будет размещена напротив тех частей текста, где я привожу примеры из чужого жизненного или собственного профессионального опыта и даю личные, мной разработанные рекомендации, как себя вести в определенных ситуациях с алкоголем.

Если вы их прочитаете где-то еще, то это будет лишь совпадение со мной: правила этикета либо почти всегда имеют историческое объяснение того, почему они сложились именно так, а не иначе, либо они строятся на здравом смысле, в отсутствии которого меня пока еще никто никогда не обвинял. Оттого вполне может случиться так, что с теми советами, которые я преподношу как свои, вы столкнетесь при разговоре с другими экспертами или штудируя альтернативные источники. Недаром же существует английская поговорка: «Wise men think alike»^[3].

В любом случае, учитывая то, что я прошла через многое – от проведения четырех дегустационных сессий в день в Калининграде до вывода меня из-под кулака нетрезвого «владельца заводов и пароходов» во Владивостоке, который своим затуманенным алкоголем мозгом не мог понять, что в ужин с виски моя персона не включена, – не вижу причин, по которым вам не стоило бы прислушаться к моим личным советам тоже.

Знак «орел расправил крылья». Фраза, описывающая эту пиктограмму, специально повторяет название романа родившейся в Российской империи Айн Рэнд «Атлант расправил плечи» по интонации – с тем, чтобы ее было легче запомнить по аналогии.

Я буду применять его тогда, когда правило не носит строго обязательный характер, а является в большей степени рекомендацией, следование которой только добавит вашим манерам шарма.

Ведь в желании нравиться окружающим нет ничего предосудительного, потому что искренняя людская симпатия сродни светлой энергии любви. С любовью к вам, мои дорогие читатели, я начинаю эту книгу.