Preparación de corcho. MAMA0309

3.3.Flexibilidad y elasticidad

La elasticidad es la capacidad de recuperar el volumen inicial tras sufrir una deformación. Esta propiedad hace que el corcho sea un producto ideal para tapar las botellas de vino.

La suberina es el componente químico del corcho que crea la flexibilidad en las membranas celulares.

Actividades

5.Coja un tapón de corcho natural monopieza, apriételo fuertemente con la mano y compruebe cómo vuelve a recuperar su tamaño gracias a su elasticidad y flexibilidad.

6.Coja un tapón de corcho aglomerado extraído de alguna botella de cava o sidra (forma de champiñón) y observe cómo al apretarlo con fuerza no recupera su forma original ya que, al estar elaborado por granulado de corcho, ha perdido la propiedad elástica.

Es precisamente esta flexibilidad de las membranas celulares la razón por la cual el tejido suberoso tiene una gran capacidad para aguantar presiones sin deformarse de forma permanente.

Esta capacidad es importante para la utilización del corcho como cierre de las botellas, ya que el tapón se ajusta indefinidamente al cuello de las mismas, algo que no logra ningún otro producto material.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que con el paso de los años el corcho puede perder algo de sus propiedades elásticas, por lo que las botellas de vino cerradas durante más de diez años pueden perder su hermeticidad y tener fugas que alteren el vino guardado en su interior.

Sabía que...

Por esta razón, los vinos denominados ‘de crianza’ suelen cambiar sus tapones de corcho de diez en diez años.

En el caso de los vinos espumosos como el champagne y el cava, la pérdida de elasticidad es todavía mayor, ya que los tapones aglomerados que cierran estas botellas tienen menos elasticidad que los de corcho natural. Tan solo hay que observar cuando se descorcha un cava cómo el tapón con forma de hongo no recupera su forma inicial.

La flexibilidad y compresibilidad del corcho contribuyeron de forma decisiva a la extensión de su uso en la industria taponera desde mediados del siglo XIX.

3.4.Ligereza

La ligereza o baja densidad del corcho es otra de sus principales propiedades y se debe a que su estructura alveolar tiene un alto contenido en aire (89,7%).

Las células del corcho están rellenas de gas. Atendiendo a los materiales que componen el corcho se observa que posee alrededor de 60 elementos gaseosos, por ello es tan ligero.

Las almohadillas que conforman las células dan al corcho una considerable compresibilidad, que lo convierte en un material natural ideal para su función como tapón de vinos.

Las células de corcho tienen un alto contenido en aire.

3.5.Aislamiento térmico y acústico

La función natural del corcho es proteger las partes vivas del alcornoque. Su estructura alveolar que impide circular el aire, el bajo contenido en agua y la falta de conductividad de sus compuestos hacen del corcho un excelente aislante. Además, presenta una resistencia al paso del calor treinta veces superior a la del hormigón.

El perfecto ejemplo de esta excelente capacidad de aislamiento se observa en caso de incendios en el monte, donde se comprueba cómo el corcho, si es bastante espeso, es capaz de aislar la capa madre y salvar al alcornoque del incendio. Sin embargo, en los alcornoques más viejos el corcho pierde parte de esta cualidad aislante y el árbol puede morir, incluso en incendios pequeños.

Esta increíble capacidad de aislamiento térmico contribuye a aumentar las cualidades del corcho como cierre de los vinos, ya que asegura la conservación de los caldos en las condiciones ambientales adecuadas y establecidas por el bodeguero.

El aislamiento que proporciona el tapón de corcho permite que la botella de vino quede herméticamente cerrada y el vino pueda envejecer dentro de esta. A este proceso de envejecimiento del vino se le denomina reducción. El vino va cambiando de color, de aroma y de gusto hasta alcanzar su bouquet ideal.

El corcho también es un excelente amortiguador de vibraciones, por efecto de la elasticidad.

Pabellón de Godella con suelo de corcho, un excelente aislante del sonido y amortiguador de vibraciones

3.6.Propiedades organolépticas: inodoro e insípido

El corcho es inocuo, es decir, es inodoro e insípido. A pesar de la extendida expresión de “tener gusto a corcho” cuando se descorchan algunos vinos y cavas, la causa no está en el corcho sino en el TCA (tricloroanisol), una molécula que al estar presente en el ambiente, en suelos, en las barricas de madera, etc., es susceptible de ser absorbida por el corcho y este transmitirlo al líquido del interior de la botella, alterando su calidad.

Actividades

7.Introduzca un tapón de corcho natural en el interior de un vaso de agua y compruebe cómo el agua no varía su sabor gracias a la inocuidad del corcho.

Aunque está demostrado que el corcho es el material ideal para el cierre de las botellas de vino precisamente por su inocuidad, siempre puede haber algún caso de caldos estropeados por un corcho en malas condiciones que presenten gustos y olores que no deberían tener, como puede ocurrir por ejemplo si no se ha sellado completamente la botella y el vino del interior ha estado en contacto con el aire.

Algunos expertos calculan que entre un 1 y un 5% de las botellas de vino se estropean a causa del corcho. En estos casos se dice que el vino tiene “aromas acorchados” o que tienen “gusto a corcho” (olores húmedos, a moho). Los franceses lo llaman buchoné.

Sabía que...

Las campañas publicitarias de los tapones alternativos (plásticos, de rosca metálicos, etc.) atacaron en su día mucho al corcho acusándolo de ser el causante de provocar olores y sabores no deseados en el vino. Sin embargo, los corcheros respondieron a estos ataques con la implantación de sistemas de calidad que garantizaban la inocuidad y la calidad de sus tapones.

Los corcheros se han esforzado en los últimos tiempos para transmitir a los bodegueros y los consumidores de vino las cualidades del corcho como cierre de los vinos destacando, sobre todo, su neutralidad organoléptica.

Insisten en el mensaje de que el corcho es inocuo y no produce sabor. Únicamente podrían producirse algunos casos de olores y sabores no deseados en el vino si el corcho se contaminase con algunos agentes específicos pero, en estos casos, estos olores y sabores no deseados solo perjudicarían al vino si los niveles de desviación organoléptica sobrepasaran los umbrales de detección humanos para estos compuestos y estos umbrales de percepción son muy subjetivos, pues dependen de las condiciones fisiológicas de cada persona.

Ensayos par asegurar la calidad del corcho

Costosas investigaciones en I+D por parte del sector corchero, la puesta en marcha del Código internacional de prácticas taponeras y otros sistemas de calidad, garantizan hoy al bodeguero y al consumidor la neutralidad organoléptica y la calidad del tapón de corcho.

Actividades

8.Consulte diversas investigaciones y proyectos de I+D relacionados con los esfuerzos del sector del corcho para ofrecer un producto de calidad y garantizar a sus clientes las propiedades organolépticas de los vinos en www.asecor.com (“Estudio sobre las características del mercado del corcho”; “Plan estratégico del sector del corcho”) y en www.iprocor.org (“Guía internacional de prácticas taponeras”; “Guía internacional para la compra de tapones de corcho”).

4.Identificación de defectos y plagas del corcho

Es importante distinguir entre el corcho apto para el cierre de botellas de vino y el no apto, que puede aprovecharse para otros usos. Dentro del corcho del primer grupo hay que diferenciar sus distintas calidades.

Importante

Existen grandes diferencias de precio entre los tapones de alta calidad y los de calidades inferiores.

4.1.Factores que influyen en la calidad del corcho

Los compradores de corcho para taponado exigen a los corcheros distintas calidades del producto que van a adquirir.

Esta calidad demandada por el bodeguero se mide en función de varios factores:

1.El calibre.

2.El aspecto.

3.La porosidad.

4.La densidad.

5.El estado de la barriga y la espalda.

6.Los crecimientos.

7.El color.

El calibre

El calibre es la dimensión de la plancha de corcho en sentido radial, es decir, el grosor de la plancha entre la barriga y la raspa. Se obtiene sumando los distintos crecimientos anuales originados durante el turno de descorche.

Corcho de gran calibre para tapones de máxima calidad

Sabía que...

El pie de línea es la herramienta empleada por los corcheros para medir el calibre del corcho. Entre línea y línea hay 2,25 mm de separación. Para que el corcho sea taponable tendrá que tener unas 13 líneas.

Factores que afectan al calibre

Entre los factores que afectan al calibre se encuentran los ecológicos y meteorológicos, tales como lluvias, temperaturas, suelos, etc.

Ejemplo

El calibre del corcho en el árbol aumenta si las condiciones climáticas durante su crecimiento han sido las propicias. Es decir, abundantes lluvias, un suelo en buenas condiciones y una temperatura ambiente idónea.

En función del calibre se distinguen cinco clases fundamentales:

1.Calibre I: cuando el espesor de la plancha es menor de 11 líneas.

2.Calibre II. Cuando el espesor es entre 11 y 13 líneas.

3.Calibre III. Espesor mayor de 13 y menor de 15 líneas.

4.Calibre IV. Entre 5 y 19 líneas.

5.Calibre V. Si el espesor es mayor de 19 líneas.

Otro tipo de factores son los genéticos. Aunque hay condiciones ambientales y de suelo favorables, influye mucho en el calibre la herencia genética del alcornoque.

Cuadro de los distintos calibres de corcho

Por último, hay que tener en cuenta los tratamientos a que se somete a los alcornoques: una mala selvicultura, podas excesivas, etc., podrían generar una disminución de calibre.

Aplicación práctica

Tras finalizar una saca, usted y su compañero observan que se han obtenido corchos excesivamente delgados para el taponado. ¿Cómo podría mejorarse el calibre del corcho en una determinada zona de alcornocales para años sucesivos?

SOLUCIÓN

Se podría conseguir mayor calibre variando el turno de descorche o la altura de este.

Se calcula que alargar el descorche de 9 a 10 años en el turno puede incrementar la producción en un 5%.

También la disminución de la altura de descorche hace que, a igualdad de condiciones, en la pela siguiente se obtengan calibres mayores.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que incrementar el turno o disminuir la altura de descorche, aunque implique la obtención de calibres mayores, puede no llevar a conseguir calidades mayores, ya que el exceso de calibre puede aumentar la cantidad de desperdicios.

Aspecto

El aspecto también se considera un factor importante a la hora de evaluar la calidad del corcho para su uso como tapón, pues de él depende la capacidad de cerramiento, el aspecto estético, la higiene, el comportamiento ante la extracción, etc. Dentro del aspecto hay que tener en cuenta distintos factores, como son la porosidad, densidad, el estado de la barriga y espalda, el color y los crecimientos.

Porosidad

La actividad de los tejidos vivos presentes en el tronco del árbol bajo la capa de corcho requiere oxígeno. Por ello, la capa de corcho no puede ser completamente estanca. Este oxígeno les llega del exterior por medio de unos poros que, como ya se ha visto anteriormente, se denominan lenticelas.

El tamaño de estos poros oscila entre los 0,2 y los 8 mm de diámetro y aparecen en cantidades de entre 30 y 270 por cm2. Su forma es generalmente cilíndrica.

Recuerde

Es muy importante recordar que la porosidad y el calibre son los dos factores determinantes de la calidad del corcho.

La calidad del corcho va en detrimento del aumento de la porosidad y del tamaño de estos pues, cuantas más lenticelas, menos compacto es el corcho.

La abundancia o ausencia de poros se debe en parte a la genética del árbol y en parte por las condiciones medioambientales en las que este haya crecido.

También influye de qué parte del árbol procede el corcho. Las zonas más altas del alcornoque tienen un corcho menos poroso. Y a medida que van pasando los años, la porosidad de la capa más exterior del corcho es cada vez menor.

Densidad

La densidad normal del corcho es del orden de 0,12 a 0,20 g/cm3.

Cuando la densidad es superior a la normal se considera un defecto del corcho, ya que una consecuencia para el taponado podría ser una excesiva elasticidad y que los tapones fabricados con este corcho pudieran provocar una fractura en el cuello de la botella.

En otros casos, una baja densidad puede originar una posterior pérdida de la elasticidad en el tapón, impidiendo la recuperación del corcho después de comprimirlo.

Estado de la barriga y de la espalda

La barriga de la plancha es la cara interna del corcho, la que está en contacto con la capa generadora.

En la barriga pueden apreciarse la porosidad y las deformaciones o desigualdades que presenta la plancha, tales como arrugas o abultamientos producidos, en muchos casos, por daños en los descorches.

En la espalda o cara externa del corcho puede apreciarse el número y profundidad de las grietas o colenas.

Año tras año, el corcho va creciendo en el árbol y estos crecimientos pueden provocar las grietas.

Importante

La mejor calidad corresponde a espaldas lisas, disminuyendo esta según el tamaño de las grietas. Es decir, cuantas menos irregularidades y mayor finura de grano tenga la barriga, la calidad del corcho será mejor.

No hay que olvidar que el corcho es un tejido muerto y sin crecimiento tangencial y acaba por resquebrajarse ante el empuje de los tejidos internos que están vivos y crecen.

Crecimientos

Tal como pasaba con la densidad, una desproporción en los crecimientos anuales de primavera y otoño podría considerarse un defecto según las exigencias de la industria del vino.

Se considera un mejor corcho para usar como tapón aquel cuyas bandas de crecimiento del árbol poseen un tamaño y anchura similar.

Color

El color del corcho puede variar en función de la calidad de la estación. Los colores que más se aprecian son los rosados y los amarillos, terrosos y negruzcos.

4.2.Defectos que disminuyen la calidad

Otras características importantes que conforman el aspecto del corcho son los detalles casuales. Estos son defectos que, cuando se presentan, disminuyen la calidad de las panas.

Restos de corcho en fábrica no útiles para tapón por sus defectos

Los más importantes son los que se describen a continuación.

Corcho verde

Los hogos que aparecen en las células del corcho cuando el agua ha llegado hasta ellas provocan el denominado corcho verde.

El corcho verde aparece sobre todo en los corchos extraídos de la parte más baja del árbol, la que está en contacto con el suelo.

Si se quiere emplear este corcho como tapón hay que esperar un tiempo determinado hasta que se haya secado.

Importante

Los profesionales del corcho aconsejan descartar el corcho verde y no utilizarlo para la fabricación de tapones, pues aunque se seque su calidad no es la misma.

El corcho verde suele verse como una zona de humedad en las panas que se han extraído recientemente del árbol en la zona más cerca de la barriga.

Corcho verde

Corcho jaspeado o marmoreado

El corcho jaspeado presenta una alteración del color en forma de manchas irregulares de color oscuro (negro o negro azulado). Aparece sobre todo después del cocido.

Este defecto no afecta a las características fisico-mecánicas del material.

Existen varias versiones acerca de por qué se da este defecto. Algunos estudiosos aseguran que lo produce el hongo Melophia ophiospora Sacc.

Corcho marmoreado o jaspeado

Mancha amarilla

Es un defecto que aparece en el corcho en forma de manchas amarillas y es una de las principales causas por las que se dan altos niveles de 2, 4, 6 - tricloroanisol (TCA), al que se le atribuye el denominado gusto a corcho.

La Confederación europea del corcho (CE. Liége) define la mancha amarilla como:

Defecto de color amarillento que puede aparecer sobre la espalda de las planchas de corcho y eventualmente produce una decoloración del tejido suberoso, pudiendo desarrollarse un olor característico.

Exfoliación

Si el alcornoque ha estado expuesto a algún incendio, a la falta de lluvias durante largos periodos de tiempo e, incluso, a algunas plagas y posteriormente ha seguido con su desarrollo habitual, puede aparecer en el corcho extraído de ese árbol el denominado defecto de exfoliación.

Pueden apreciarse en el corcho unas partes como rotas debido a que las diferentes capas no se han unido bien por el parón sufrido durante las condiciones excepcionales indicadas anteriormente.

La exfoliación se puede dar mientras se extrae el corcho del árbol, durante su cocción o cuando se prensa y provoca una pérdida en la calidad de la plancha.

Este defecto suele conocerse con el nombre de año seco.

Corcho exfoliable

Corcho afectado por Coraebus (culebrilla)

Es una larva conocida como Coraebus undatus la que provoca el defecto en el corcho denominado culebra. Este insecto construye en el corcho unos huecos o galerías entre las capas vivas y las muertas, lo que provoca una pérdida en la calidad del corcho. Si se observa la espalda del corcho y se aprecia alguna mancha de color blanco, también puede ser efecto del Coroebus undatus.

Culebrilla o Coroebus undatus

Corcho afectado por hormiga

El Crematogaster scutellaris es una pequeña hormiga de tórax rojo y abdomen negro que construye sus galerías en el corcho, disminuyendo su calidad. Además, supone una enorme molestia a la hora de ejecutar el descorche.

Hormigas que habitan en el corcho

Picatroncos

El picatroncos es un ave insectívora que va buscando larvas para alimentarse y practica incisiones transversales en la espalda.

Corcho afectado por picatroncos

4.3.Clases de calidades

En función de los factores expuestos, que afectan directamente al aspecto y al aprovechamiento del corcho, se di