Образцовая кулинария

Специи и пряности

Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во много различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе. Поэтому в этом разделе дана характеристика и описание способов употребления не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, улучшающих вкус блюда.

Сколько пряностей добавить в блюдо диктует способ тепловой обработки. Жареное мясо заправляют чуть слабее, так как содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус. Вареные блюда требуют больше пряностей. Телятину, мясо птицы заправляют слабее, чем мясо диких животных. Растения с пряно-вкусовым направлением предпочтительнее для употребления, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо. Зелень сушеную растирают и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты. Коренья связывают в пучок (букет) и варят, тушат вместе с едой. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как кислоты, содержащиеся в них, способствуют размягчению мяса. Горчицу, хрен, салаты, маринад подают к готовому мясу, так как при нагревании их вкус резко изменяется.

При заправке мясных блюд можно использовать также различные смеси пряностей. При их приготовлении следует учитывать их остроту.

Базилик – сушеные листья обладают сильными вкусовыми качествами, подходят к баранине, говядине и мясу диких животных.

Барбарис – оранжево-красные ягоды барбариса сушат, потом мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Гвоздика — нераспустившиеся сушеные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве, 1–2 шт. на 1 л, в бульон или соус, образовавшийся после тушения.

Горчица. Горчицу добавляют в соус, полученный при тушении говядины, баранины и лосятины. Смазывают столовой горчицей жаркое из мяса диких животных и баранины, перед тем как поставить в духовку.

Джонджоли – веточки, собранные в период цветения. Собранные веточки солят, как и белокочанную капусту. В неокисляющуюся посуду слоями укладывают веточки кустарника каперсника и пересыпают солью. Джонджоли – приправа для различных блюд. Используют как самостоятельное блюдо в салатнике, а также как гарнир для мясных блюд.

Душистый перец. Плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец. Используются в основном для приготовления холодца, а также при тушении.

Душица. Свежие и сушеные наземные части растения пригодятся для заправки всех мясных блюд, соусов, паштетов, колбас, особенно в сочетании с майораном.

Зоря – листья с очень сильным ароматом, поэтому использовать их надо умеренно. Особенно подходят к свинине, баранине, рагу.

Имбирь – протертый корень с сильным запахом и вкусом. Подходит для заправки соусов к блюдам из мяса.

Иссоп – имеет ароматный запах и горьковатый вкус. Используют в свежем и сушеном виде, добавляя к мясу баранины, говядины, лосятины, колбасе и паштетам.

Кардамон – семена употребляют в измельченном виде к мясным блюдам, но очень осторожно, так как они имеют сильный запах.

Карри – смесь пряностей, состоящая, как правило, из десяти – двадцати видов специй: имбиря, душистого перца, корицы, черного перца, мускатного ореха, паприки, тмина, кардамона, кориандра, шалфея и др. Впервые эту смесь использовали в пищу еще древние индийцы.

Красный перец – готовится из сушеного стручкового перца, подходит к разнообразным мясным блюдам: телятине, говядине, свинине, птице.

Кресс – семена маринуют, пока они еще зеленые, подходит к мясным блюдам. Молодыми листьями можно заправлять мясной соус.

Купырь – свежие листья купыря придают прекрасный вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов.

Лавровый лист – обладает сильным вкусом и запахом. Добавляют в уху, суп, студень.

Лимонный сок – можно добавлять в мясо при тушении, приготовлении соуса, использовать для натирания телятины и курицы перед тепловой обработкой, а также для маринования.

Лук-порей. За свой приятный вкус его называют лук-король. Добавляется к телятине, курице, говядине.

Лук-резанец – нарезанный лук добавляют во все мясные блюда. Нарезают только перед употреблением.

Лук репчатый – эфирные масла, которые в нем содержатся, улучшают вкус всех без исключения мясных блюд. Превосходен по вкусу пассерованный лук.

Майоран – листья придают хороший вкус всем соусам, мясным блюдам, особенно печени.

Маслины – добавляют к мясным блюдам, а особенно к жидким солянкам.

Мелисса – обладает очень хорошим запахом, благодаря которому служит хорошей приправой для телятины, индейки, курицы.

Можжевеловые ягоды. Ягоды можжевельника, как целиком, так и в порошке, используются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

Мускат – обладает очень острым и специфическим вкусом. В небольшом количестве добавляется в блюда из фарша, ветчины, колбасы, паштеты, соусы.

Мята. Цветы и листья в небольшом количестве добавляют к дичи, мясу, лосятине и в соусы.

Петрушка – зеленая и сушеная применяется ко всем блюдам без исключения. Содержит много эфирных масел, фтора, каротина, витамина С.

Розмарин. Как свежие, так и сушеные листья используют для заправки свинины, баранины.

Рута – ее запах напоминает запах чеснока, подходит к баранине, дичи с кровью.

Сахарный песок. Можно добавить при приготовлении мяса, птицы, соусов. Это придаст блюду приятный вкус.

Сельдерей – имеет острый вкус и запах, поэтому больше подходит к темным видам мяса: говядине, кабанине, оленине.

Смесь пряностей для студня — 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 гвоздика на 1 л бульона. Эту смесь при небольших изменениях можно использовать для заправки маринадов, тушеных мясных блюд и соусов.

Стручковый перец или паприка. Выделяют горькие и сладкие сорта перца. Стручки перца богаты вкусовыми веществами и различными витаминами. Поэтому рекомендуется использовать в пищу стручковый перец, а не горошины перца. Для этого необходимо нарезать стручки перца полосками или нашинковать их и добавить в пищу за 10–15 минут до конца варки. Чтобы не испортить цвет и вкус стручкового перца, его в горячем жиру не жарят.

Тимьян. Сушеные листья тимьяна применяют при заправке мясных блюд с острым вкусом, блюд из печени, сердца, фарша.

Тмин. Можно добавить тмин за 10–15 минут до конца варки в вареное мясо или рагу из мяса и овощей, но особенно эта пряность идет к говядине, баранине, мясу диких животных, а также к соусам к тушеному мясу.

Томатное пюре придает хороший вкус темным видам мяса, а также смягчает его. Для этого томатное пюре необходимо потушить с репчатым луком в жиру.

Уксус. Обыкновенный столовый уксус (2–3 %-й) или разбавленный в соотношении 1:10 30 %-й уксус используется при заправке измельченной пряной зелени. Для этого подходят следующие пряности: укроп, базилик, эстрагон, мята, тимьян, зоря, шалфей, зелень петрушки и ягоды можжевельника. Все составные части перемешивают, добавляют уксус, дают смеси постоять 2–3 недели.

Усанмьян – смесь пряностей, состоящая из укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря, корицы, особенно популярна у народов Азии.

Чабер. Листья чабера, как свежие, так и сушеные, можно добавлять к блюдам из свинины, баранины, птицы, а также к различных соусам.

Черный перец – придает хороший вкус всем мясным и рыбным блюдам. Белый перец отличается более мягким вкусом.

Чеснок используют с большой осторожностью, так как он имеет очень острый вкус. Достаточно просто натереть срезанной поверхностью чеснока кусок мяса. Чеснок идет в блюда из баранины, говядины, мяса диких животных и в фарш. Истолченный чеснок тушат в жиру, если он идет в соус.

Хрен имеет приятный горьковатый вкус, который, однако, меняется при нагревании. Поэтому хрен добавляют в соусы и к жареным ломтикам мяса после того, как они прогреты. Можно подать хрен и просто как приправу. Чтобы натертый хрен не темнел, в него добавляют столовый уксус или сметану.

Шалфей добавляют в блюда из баранины, говядины, а также в фарш. Количество шалфея в пище должно быть очень небольшим.

Шафран. Можно использовать как заправку для рагу. Если вы хотите заправить и окрасить рис для плова или мясной соус, то можете сделать это растворенным в мясном соке шафраном.

Щавель. В щавеле содержится кислота, под воздействием которой мясо становится мягче, поэтому свежими молодыми листьями этого растения можно заправить любое тушеное или жареное мясное блюдо.

Эстрагон – хорошая приправа к мясным блюдам и соусам. Можно добавлять как свежие, так и сушеные стебли и листья эстрагона, а также вымоченные в уксусе.

Тепловая обработка продуктов

Прямое назначение тепловой обработки продуктов – их размягчение для легкого и полного усвоения организмом человека. В результате тепловой обработки продукты также обезвреживаются, поскольку под воздействием высокой температуры погибают вредные микробы, находящиеся в них. Кроме того, тепловая обработка продуктов способствует улучшению вкусовых качеств и аромата продуктов. Применение разнообразных видов ее позволяет приготовить из одних и тех же продуктов большое многообразие блюд.

В кулинарии имеется два основных способа тепловой обработки – это варка и жарение, а также их комбинации: тушение, припускание, брезирование, запекание, выпекание. К вспомогательным способам относят пассерование и бланширование.

Варка

Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке, сиропе и любой другой жидкости. Помещают продукты в кастрюлю, заливают таким количеством жидкости, чтобы они были покрыты ею полностью. Следует помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Продукты (мясо, рыбу), предназначенные для вторых блюд, кладут в кипящую несоленую воду, в результате чего уменьшается переход питательных веществ в отвар (бульон). И наоборот, если хотят получить крепкий бульон, продукты кладут в холодную соленую воду. Недостаточно вымоченную соленую рыбу, бобовые, субпродукты, окорока и рулеты ветчины перед варкой замачивают на некоторое время в холодной воде. Важно знать, что, как только жидкость дойдет до кипения, необходимо убавить огонь и варить дальше продукты при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, при этом сроки варки не сокращаются. При бурном кипении варят только зелень для сохранения зеленого цвета.

Припускание

Припусканию подлежат продукты с нежной консистенцией, например рыба, филе птицы, рубленые изделия, помидоры. Для этого продукты выкладывают в смазанный маслом сотейник или кастрюлю в один слой, добавляют немного жидкости, примерно 3 мм высоты, закрывают плотно крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф. Варка продукта происходит за счет пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте. Получившийся от припускания отвар используется для приготовления соусов или поливки при подаче к столу.

Варка на пару

Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюлю с вставной решеткой и плотно закрывающейся крышкой. В посуду наливают воду так, чтобы она не доходила до решетки, доводят воду до кипения, на решетку помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием горячего пара и происходит разваривание продукта. Потери питательных веществ при этом минимальные. Вот почему данный способ приготовления рекомендуется использовать в лечебном питании.

Жарение

Основной способ жарения – с малым количеством жира примерно 5—10 % от веса продукта. Сковороду или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут жир, нагревают до 130–160 °C до появления слабого дымка. Затем выкладывают обсушенный продукт и обжаривают его со всех сторон. Если полуфабрикат панированный или рубленый, его дожаривают в горячем жарочном шкафу до готовности. Большие куски, звенья или целый продукт толще шести сантиметров (окорок, ростбиф, гусь, индейка, цыплята) жарят в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите. Подготовленный полуфабрикат помещают на смазанный жиром противень или сковороду, солят, перчат, поливают растопленным маслом и ставят в жарочный шкаф при 250–320 °C.

Для равномерного обжаривания и получения красивой поджаренной корочки продукт периодически поливают сочком, выделяемым при обжаривании. Заметим особо, что если продукт не доведен до готовности, но в то же время хорошо поджарен со всех сторон, его закрывают толстым слоем бумаги, смоченной в холодной воде, и вот таким способом доводят до готовности, иногда смачивая холодной водой бумагу. Если полуфабрикат жарят в сильно разогретом шкафу и жир начинает подгорать, то на дно противня периодически подливают немного горячей воды.

Пассерование

К способам жаренья с малым количеством жира относится также пассерование. Пассерованию подлежат такие продукты, как мелко нарезанные лук, белые коренья, свекла, морковь. Пассеруют томат-пасту, муку, иногда рис, гречневую, манную крупу. Нарезанные и подготовленные продукты выкладывают на разогретую с жиром сковороду или сотейник и обжаривают, помешивая.

Фритюр

Продукт или полуфабрикат из него полностью погружают в сильно разогретый жир, количество которого берется в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный полуфабрикат. Нужно следить, чтобы полуфабрикат обжаривался равномерно, до темно-золотистого цвета. Если полуфабрикат не прожарился, то его дожаривают в горячем жарочном шкафу.

Жаренье на рашпоре (вертеле)

Рашпор – специальная жаровня, в которой выкладывают слоем 3–4 см раскаленные угли, над ними помещают решетку с параллельно расположенными металлическими прутьями. Сильно разогретую решетку смазывают жиром и уже на нее кладут подготовленный продукт, который обжаривают со всех сторон. Дожаривают продукт в жарочном шкафу. Однако чаще всего продукт жарят на вертеле, для чего его надевают на прут-шпажку и медленно поворачивают около горящих дров.

Запекание

Это нагревание продукта в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (варка, припускание и т. д.). Чаще всего это запеканки, рулеты, рыбные и мясные блюда под соусом.

Выпекание

Нагревание в жарочном шкафу мучных и кондитерских изделий до полной готовности.

Тушение

Вид тепловой обработки, при которой продукт или полуфабрикат из него сначала обжаривают со всех сторон, а затем варят в небольшом количестве жидкости с добавлением специй и всевозможных соусов.

Тушению подлежат продукты, которые при жарении недостаточно размягчаются: мясо, старая птица и т. д. Подготовленный продукт обжаривают основным способом на сковороде и перекладывают его затем в кастрюлю. На сковороду подливают воду или бульон, проваривают 2–3 минуты и получившийся сочок выливают в кастрюлю с продуктом, затем добавляют сюда пассерованные коренья, томат, специи, закрывают крышкой и ставят на плиту или в жарочный шкаф, тушат при слабом кипении до готовности. Обычно продукты заливают сочком до 2/3 их высоты.

Брезирование

Этот способ похож на припускание на плите или в жарочном шкафу, но не в воде, а в бульоне с жиром, полученным при варке бульона. После брезирования готовый продукт иногда прожаривают в жарочном шкафу в открытой посуде, поливая жиром, оставшимся после брезирования. Это придает продукту глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием

Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции, панируют и обжаривают. Так готовятся блюда из субпродуктов, сердца, вымени, мякоти телячьих и свиных голов.

Время варки и жаренья продуктов и полуфабрикатов из них различно и зависит от вида продуктов, величины кусков и консистенции продуктов. Определить точные сроки тепловой обработки в каждом отдельном случае для каждого продукта практически невозможно.

Готовность мяса, рыбы и птицы определяют прокалыванием поваренной иглой или вилкой, а готовность овощей и фруктов – при помощи прокалывания острием ножа. Если в готовое (отварное, тушеное, брезированное) мясо игла входит свободно, а в месте прокола не выделяется розовый сочок, то мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска, держат иглу или вилку 3–4 секунды и тут же быстро вынимают ее. Если появится прозрачный сочок – мясо готово. Рубленые изделия проверяют надавливанием широкой части ножа, если при этом выделяется прозрачный сочок, то блюдо готово.

Готовность рыбы также определяют прокалыванием иглой. У готовой рыбы игла свободно проходит в самом толстом месте, а кости свободно отделяются.

Бланширование

Бланширование означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта (мяса, рыбы, овощей, фруктов), в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в каком-либо замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты).

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины – бланшируются, а португальские – погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Стерилизация плодов и ягод

Стерилизация – нагревание продуктов в герметически закрытой посуде. В результате такой обработки погибают микроорганизмы, благодаря чему стерилизованные продукты сохраняются длительное время без порчи.

Так как при нагревании продукты и жидкость увеличиваются в объеме, посуду не следует наполнять до краев, в банке нужно оставить незаполненными 2–3 см объема, в бутылках – 4–5 см. Для стерилизации фруктов и ягод применяют стеклянные банки и молочные бутылки. Перед употреблением посуду моют в воде с содой, затем несколько раз ополаскивают теплой водой. Заполненную посуду, если она не имеет специальных приспособлений, завязывают сложенным вдвое целлофаном и помещают в котел. В последний наливают холодную воду до уровня продуктов в посуде и нагревают определенное время при температуре, установленной для каждого продукта. По истечении срока стерилизации посуду вынимают из котла, ставят на стол, накрывают чистой тканью и дают медленно остыть. Для стерилизации можно использовать любой хозяйственный котел больших размеров, наиболее пригодным для этой цели является котел для кипячения белья. Чтобы стерилизуемая посуда не соприкасалась с дном котла, в последний вставляют металлический, деревянный или жестяной диск с выбитыми дырочками (чтобы он не поднимался на поверхность).

Соусы. Холодные блюда

– Ну так соусу у нас нынче не будет, – решает она. – Так и скажу всем: старый хрен любовнице скормил.

М.Е. Салтыков-Щедрин

– Лососинка есть свеженькая. Петербургская… Зеленцы пошеборшить прикажете? Спаржа как масло…

– Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус…

В.Л. Гиляровский

Соусы

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы – горячие и холодные.

Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки, желе и т. д. К группе соусов относятся также масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне готовят в основном белые соусы.

Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.