Лечо и овощная икра. Самые вкусные угощения на каждый день

Необходимый инвентарь

Главное требование, которому должна соответствовать применяемая для консервирования посуда, – способность обеспечивать герметичность содержимого.

Наличие даже незначительных дефектов типа сколов и мельчайших, пусть незаметных на первый взгляд трещин может привести к тому, что банка (или бутылка) лопнет при стерилизации или же при хранении сквозь них внутрь проникнут микробы и т. п. Поэтому перед использованием тару необходимо осмотреть и отложить бракованную посуду.

Нет никого, кто не видел консервные стеклянные банки, но мало кто знает, что их форма отнюдь не случайна. Они лишены острых углов, поэтому дно плавно переходит в стенки, а те – в горловину. Это сделано для того, чтобы ослабить напряжение в стекле при нагревании или охлаждении, благодаря чему банки достаточно устойчивы к резким перепадам температуры.

Конечно, необходимо избегать наполнения холодных банок горячими продуктами, так как в таком случае они могут лопнуть, и самое малое, что может случиться, – содержимое выпадет и придется срочно заняться уборкой. Однако это обстоятельство может привести к травмам и ожогам, т. е. консервирование без соблюдения техники безопасности может быть чревато весьма неприятными последствиями. Об этом не следует забывать.

Стеклянные банки легко моются. Не возникает проблем и с их хранением, поскольку они не покрываются ржавчиной, не реагируют на содержимое и одновременно не придают ему никакого привкуса, т. е. они химически инертны. Единственный недостаток – они хрупкие и требуют аккуратного обращения.

Стеклянные банки различаются своим объемом, но при этом имеют горлышко одинакового диаметра. Например, у банок объемом 0,35, 0,5, 1, 2, 3, 5 и 10 л – 83 мм, а у банок объемом 0,2 л и бутылок объемом 0,5 л – 58 мм.

В связи с этим при консервировании можно положить варенье в полулитровую баночку или наполнить огурцами и помидорами трехлитровую, которую обычно называют баллоном. Благодаря такой стандартизации применять жестяные крышки для закатывания банок очень удобно.

В настоящее же время широкое распространение получили банки и бутылки с многоразовыми завинчивающимися крышками. Емкости по-прежнему имеют такой же объем, что и раньше, но, согласитесь, процесс консервирования становится намного легче (нет необходимости изо всех сил прижимать крышку к банке и энергично вращать ручку закаточной машинки), приятнее (новые крышки, как правило, красочно оформлены, что только добавляет аппетитности содержимому) и, что немаловажно, одной и той же крышкой можно пользоваться не один год.

Кроме металлических, находят применение и стеклянные крышки со специальными зажимами и резиновыми прокладками. При их использовании не требуется никаких приспособлений вроде ключа, как в обиходе называют закаточную машинку.

Существуют еще и полиэтиленовые крышки, но мы не будем о них говорить, потому что ими можно закрывать лишь банки с вареньем, повидлом и другими подобными продуктами, не требующими дополнительной тепловой обработки.

Помимо стеклянной тары, крышек и закаточной машинки, перед консервированием необходимо позаботиться и о другом инвентаре, причем большая его часть есть практически в каждом доме. Не вдаваясь в технические подробности того, как работают те или иные кухонные приборы, тем более что это интуитивно понятно (а при отсутствии опыта всегда есть возможность обратиться к инструкции), мы просто перечислим минимум того, что потребуется для консервирования овощной икры и лечо, поскольку именно о них пойдет далее речь:

– емкость с широким дном (кастрюля или бак) и деревянный кружок для стерилизации;

– душевая насадка, ершики, ведра, эмалированные тазики и кастрюли для мытья овощей и фруктов;

– ножи из нержавеющей стали (лучше всего набор), терка, соковыжималка (или мясорубка с набором насадок), овощерезка для измельчения плодов;

– разделочные доски; – сковорода, казан; – ложки (столовые и чайные), шумовка, деревянные лопатки;

– весы, мерная кружка (подойдут и ложки со стаканами, главное – знать, как соотнести меры объема и веса);

– пресс для измельчения чеснока; – дуршлаг, металлическая сетчатая корзина для бланширования;

– зажим для извлечения банок после стерилизации; – термометр для пастеризации; – часы. Если говорить о консервировании вообще, то этот список придется дополнить приспособлением для удаления косточек из вишни, специальным ножом для вырезания сердцевины у яблок и груш, противнями и рамками для сушками, ситом, соковаркой и т. д.

Однако, помимо того, что все необходимое должно быть под рукой, надо позаботиться о том, чтобы банки и крышки прошли соответствующую обработку. Банки и бутылки моют мыльной водой или раствором горчицы либо пищевой соды, тщательно ополаскивают под струей проточной воды, ставят в перевернутом виде на застеленный полотенцем стол, чтобы стекла жидкость, если предполагается просушить их в духовке, предварительно разогретой до 120 °C. При такой температуре достаточно 10–15 мин, после чего банки оставляют в духовке до остывания (так надежнее, потому что, если на раскаленные банки капнет вода, они немедленно треснут). Возможно, кому-то удобнее стерилизовать банки, поместив их на решетку пароварки или по старинке – на кипящий чайник.

Более продвинутые хозяйки могут воспользоваться микроволновой печью или мультиваркой. Иными словами, каждый выбирает тот способ, к которому привык или который кажется более приемлемым. Но у духовки есть одно важное преимущество: в ней одновременно можно поместить несколько банок – тем больше, чем меньше их объем.

Подготовить надо и крышки. Для этого их кладут в кастрюлю, заливают водой и кипятят 10–15 мин на слабом огне. В таком виде их оставляют до того момента, когда они потребуются.

Помещение, в котором занимаются консервированием, тоже должно соответствовать определенным требованиям. Основное из них – абсолютная чистота, так как без нее ни о каком качестве продукции и длительном сроке ее хранения можно и не говорить. Не менее важно обеспечить вентиляцию комнаты, поскольку тепловая обработка как посуды, так и плодов сопровождается активным парообразованием и повышением температуры. Если кухня оборудована электрической вытяжкой, это очень хорошо, в крайнем случае можно – точнее необходимо – открыть форточку или окно.

Заниматься любой кухонной работой, в том числе и заготовками, удобно, когда в помещении есть грамотно оборудованное с точки зрения эргономики место, т. е. когда мойка, плита и стол составляют единую рабочую поверхность. Ведь что бы кто ни говорил, консервирование является достаточно трудоемким процессом, чтобы уже через несколько часов метания от мойки к столу, от него – к плите и так по кругу почувствовать, как навалилась усталость. (Хотя наши женщины, движимые желанием побаловать близких, способны и не на такой подвиг.)

Заготовки на зиму

Консервированные овощи могут отлично разнообразить меню в холодное время года, поэтому большинство хозяек стараются летом и осенью заполнить припасами свои погреба и кладовые.

Овощная икра

Икру можно приготовить из разных овощей, взятых в различных комбинациях и соотношениях.

Икра из баклажанов

Рецепт 1

Баклажаны – 4 кг

Помидоры – 2 кг

Сладкий перец – 2 кг

Сахар – 90 г

Растительное масло – 800 мл

Чеснок – 50 г

6%-ный уксус – 300 мл

Зелень петрушки – 200 г

Соль – 40 г

Нарезать баклажаны небольшими кубиками, сладкий перец – квадратиками, чеснок – пластинками.

Пропустить помидоры через мясорубку.

Измельчить зелень петрушки. Соединить баклажаны, сладкий перец и томатное пюре, влить растительное масло, добавить соль и сахар, тушить 45 мин. За 5 мин до готовности ввести чеснок, уксус, зелень и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 2

Баклажаны – 7 кг

Сладкий перец – 1 кг

Помидоры – 500 г

Растительное масло – 1 л

Томатная паста – 100 г

Зелень петрушки – 100 г

Соль – 50 г

Запечь баклажаны и сладкий перец в духовке, очистить и пропустить через мясорубку.

Нарезать помидоры маленькими кубиками. Нашинковать зелень петрушки. Соединить растительное масло, сладкий перец, баклажаны, помидоры, томатную пасту и зелень, посолить и перемешать. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 2 ч, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 3

Баклажаны – 5 кг

Морковь – 600 г

Помидоры – 500 г

Растительное масло – 500 мл

Репчатый лук – 300 г

Корень сельдерея – 200 г

Корень пастернака – 200 г

Корень петрушки – 200 г

Зелень укропа – 100 г

Соль – 80 г

Молотый черный и душистый перец по вкусу

Пропустить помидоры через мясорубку и уварить вдвое на слабом огне.

Запечь баклажаны в духовке, очистить и пропустить через мясорубку.

Нарезать лук кольцами, морковь – соломкой, корни петрушки, пастернака и сельдерея – тонкими пластинками и пассеровать в растительном масле до золотистого цвета. Нашинковать зелень укропа.

Соединить баклажаны с луком, морковью, кореньями, зеленью и томатным пюре, посолить, поперчить и нагреть до 70 °C. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 80 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 4

Баклажаны – 5 кг

Репчатый лук – 500 г

Морковь – 400 г

Томатное пюре – 300 г

Растительное масло – 300 мл

Корень пастернака – 150 г

Зелень петрушки – 50 г

Соль – 70 г

Сахар – 30 г

Молотый черный и красный перец по вкусу

Нарезать баклажаны кубиками, морковь и корень пастернака – соломкой. Нашинковать лук и пассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

Соединить овощи, тушить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, нарубленную зелень петрушки и сахар, посолить, поперчить, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 80 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 5

Баклажаны – 3 кг

Помидоры – 1,5 кг

Сладкий перец – 1 кг

Морковь – 1 кг

Репчатый лук – 700 г

Растительное масло – 500 мл

Соль – 70 г

Молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать баклажаны кубиками, сладкий перец – маленькими кусочками, морковь – соломкой, лук – полукольцами и жарить в растительном масле 45 мин.

Пропустить помидоры через мясорубку, соединить с овощами, посолить, поперчить, перемешать и держать на среднем огне 45 мин. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 6

Баклажаны – 3 кг

Репчатый лук – 1,2 кг

Чеснок – 500 г

Зелень петрушки – 200 г

Растительное масло – 450 мл

Соль – 30 г

Лимонный сок – 30 мл

Сахар – 15 г

Молотый красный и черный перец по вкусу

Запечь баклажаны в духовке, очистить и измельчить. Нарезать лук кольцами, чеснок – пластинками. Нашинковать зелень петрушки. Соединить баклажаны, лук, чеснок и зелень, заправить растительным маслом, лимонным соком, добавить сахар и соль, поперчить и перемешать. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 40–45 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 7

Баклажаны – 3 кг

Морковь – 500 г

Репчатый лук – 500 г

Сладкий перец – 500 г

Растительное масло – 300 мл

Соль – 40 г

Молотый красный и черный перец по вкусу

Нарезать баклажаны кубиками, лук – кольцами, сладкий перец – полосками.

Натереть морковь на терке. По очереди обжарить баклажаны, лук, морковь и сладкий перец в растительном масле, соединить, посолить, поперчить и томить в духовке под крышкой 20 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 8

Баклажаны – 3 кг

Томатный соус – 2 кг

Растительное масло – 150 мл

Запечь баклажаны в духовке, очистить, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле, влить томатный соус, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 9

Баклажаны – 3 кг

Помидоры – 1,5 кг

Сладкий перец – 1,5 кг

Морковь – 900 г

Репчатый лук – 600 г

Растительное масло – 300 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Разрезать баклажаны на несколько частей, посолить, оставить на 30 мин, затем отжать и промыть под струей холодной воды.

Крупно нарезать морковь и сладкий перец, пропустить вместе с баклажанами через мясорубку. Измельчить помидоры с помощью блендера и протереть сквозь сито.

Нашинковать лук, пассеровать в растительном масле до золотистого цвета, добавить овощное пюре, тушить 30 мин, влить томатную пасту, посолить (50 г), поперчить и жарить до готовности. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 15 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 10

Баклажаны – 3 кг

Помидоры – 3 кг

Сладкий перец – 1,5 кг

Репчатый лук – 1,5 кг

Яблоки – 400 г

Растительное масло – 200 мл

Сахар – 30 г

Соль – 30 г

Молотый красный перец по вкусу

Нарезать баклажаны и сладкий перец кубиками. Натереть яблоки на крупной терке. Пропустить помидоры через мясорубку. Нашинковать лук, пассеровать в растительном масле до золотистого цвета, влить томатное пюре, довести до кипения, добавить сахар, баклажаны, сладкий перец и яблоки, посолить, поперчить, перемешать и довести до готовности. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 11

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Репчатый лук – 1 кг

Зелень петрушки – 300 г

Растительное масло – 150 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито, нарезать небольшими кубиками.

Нашинковать лук и зелень петрушки. Нарезать помидоры ломтиками. Нагреть растительное масло, опустить в него овощи и зелень, посолить (50 г), поперчить, перемешать и держать на среднем огне 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 12

Баклажаны – 5 кг

Цукини – 2 кг

Помидоры – 2 кг

Морковь – 1 кг

Репчатый лук – 500 г

Чеснок – 250 г

Растительное масло – 250 мл

Перец чили, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито, нарезать небольшими кубиками.

Нарезать цукини кубиками.

Натереть морковь на терке. Нашинковать лук и перец чили. Обдать помидоры кипятком, очистить от кожицы, припустить и протереть сквозь сито. Измельчить чеснок.

Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, цукини, чеснок и перец чили, жарить 20 мин, ввести баклажаны и томатное пюре, посолить (50 г), перемешать и держать на среднем огне 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 13

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Корень пастернака – 1 кг

Морковь – 1 кг

Чеснок – 250 г

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито и нарезать небольшими кубиками. Измельчить чеснок.

Натереть морковь и корень пастернака на терке. Пропустить помидоры через мясорубку. Нагреть растительное масло, опустить в него морковь и корень пастернака, жарить 5 мин, добавить баклажаны и чеснок, посолить (50 г), поперчить, перемешать и держать на среднем огне 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 14

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Морковь – 1 кг

Свекла – 1 кг

Репчатый лук – 1 кг

Зелень петрушки и укропа – 500 г

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито, нарезать небольшими кубиками.

Натереть морковь и свеклу на терке. Нашинковать лук и зелень петрушки и укропа. Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, свеклу и зелень, через 5 мин – баклажаны, посолить (50 г), поперчить и держать на среднем огне 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 15

Баклажаны – 5 кг

Корень пастернака – 2 кг

Помидоры – 2 кг

Репчатый лук – 1 кг

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито и нарезать небольшими кубиками.

Нарезать лук кольцами, корень пастернака – соломкой, помидоры – ломтиками.

Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить корень пастернака и помидоры, через 5 мин ввести баклажаны, посолить (50 г), поперчить и готовить 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 16

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Корень сельдерея – 1 кг

Репчатый лук – 500 г

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито, нарезать небольшими кубиками. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, помидоры – ломтиками.

Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить корень сельдерея и помидоры, через 5 мин – баклажаны, посолить (50 г), поперчить и готовить 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 17

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Корень петрушки – 1 кг

Репчатый лук – 500 г

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито и нарезать небольшими кубиками.

Нарезать лук кольцами, корень петрушки – соломкой, помидоры – ломтиками.

Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить корень петрушки и помидоры, через 5 мин – баклажаны, посолить (50 г), поперчить и готовить 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 18

Баклажаны – 5 кг

Помидоры – 2 кг

Зелень сельдерея – 700 г

Чеснок – 500 г

Растительное масло – 250 мл

Молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить баклажаны в соленой воде, откинуть на сито и нарезать небольшими кубиками.

Нашинковать чеснок и зелень сельдерея. Пропустить помидоры через мясорубку. Обжарить чеснок в растительном масле, добавить помидоры и зелень, через 10 мин ввести баклажаны, посолить (50 г), поперчить и готовить 40 мин. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 20 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.