Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт

© Шелушенко М., текст, 2021

© Полупанова К., фото, 2021

© ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Вступление

Привет! Скорее всего, вы выбрали эту книгу, потому что любите сладкое, так же как и я. Или хотите работать для таких, как я. Или живете с такими, как я. В общем, торты пробрались в вашу жизнь в любом случае, смиритесь.

Меня зовут Маша Шелушенко, мне 29 лет, и 8 из них я посвятила кондитерскому делу. В 2013 году, когда я начинала, рецепт сырного крема можно было достать только переводом с английского на русский. Не было ни одного кондитерского паблика в социальных сетях, который бы делился рецептами или лайфхаками, не было кондитерских магазинов толком, а я не знала, что существует поворотный стол и можно не ходить вокруг торта до головокружения, пытаясь его выровнять. Все это к чему – я еще из олдскульных самоучек, кто не знавал роскоши онлайн-обучения или профильных книг. Оттого мой опыт очень жизненный, и я трепетно отношусь к новичкам. Планируете вы работу на заказ или готовить для себя – эта книга точно вас поддержит, проведет за руку к результату, который не будет занесен в смешную рубрику «ожидание / реальность».

К 2016-му я так прокачалась в практике, накопила сотни отзывов, поверила в себя настолько, что из точки А, где я делаю 4–5 заказов в день, сняла кондитерский цех площадью 250 м² и открыла кондитерскую. Если учесть мой предпринимательский опыт (почти 0), мой опыт в пищевом производстве профессиональном (вообще 0), то этот поступок – в духе бесстрашной и отважной, но скорее безумной городской сумасшедшей. Но я не была одна. Рядом всегда находился мужчина моего сердца, помогал на каждом этапе в свои выходные дни (Дань, люблю тебя!). Помимо общей смелости нам не занимать упорства (или упоротости?). Не буду душить вас рассказом о том, сколько раз мы жалели об этом поступке, какое количество раз ошибались, сколько литров слез было пролито, сколько часов было проведено без сна, но как итог – победа. Победа в этой неравной битве, где столкнулись лоб в лоб девочка с большой мечтой и суровый общепит. Люблю повторять воистину правдивую фразу: «Кухня – это хардкор». Драйв, скорость, результат. Если вы быстрый – это точно ваше место.

Когда кондитерская начала приносить стабильную прибыль и удалось делегировать основную работу, я жадно начала учиться. Да, хотелось бы наоборот, но разве это первый раз, когда жизнь надо мной смеется? Училась работать с шоколадом, с карамелью, работе технолога, перенимала опыт классных пекарей, осваивала современные европейские десерты – честно, сейчас я даже не все вспомню. От цветов в малазийской технике из бобовой пасты до художественной росписи по крему. Это был длинный, но очень интересный путь, по любви. И, конечно, буду рада передать хотя бы часть этого опыта вам.

В 2019 году, кстати, кондитерских стало четыре, но энергии почему-то не убавилось, так появился кулинарный блог, книга «Жить вкусно» и вот эта малышка, что вы держите в руках. Все, я отправляю вас в это кондитерское путешествие. Пусть оно будет легким, а бисквиты пышными, крем стабильным, результат предсказуемым, ну вы поняли.

Обнимаю, ваша @shelusha_food

Арсенал начинающего кондитера

Если вы всерьез увлеклись тортами, вам наверняка уже захотелось купить в магазине примерно ВСЕ. Но это точно совсем не обязательно. Давайте выберем для вас качественную базу, а уже дальше будете собирать все хотелки.

Весы: мы взрослые и серьезные люди, и нам точно нужно взвешивать все ингредиенты для идеальных тортов.

Миксер: ручного будет достаточно на самом деле. Знаю, что хочется планетарный, знаю, понимаю, но, поверьте, на первых порах можно обойтись и без него. Сложнее будет взбивать меренгу и зефир, но вы справитесь, я в вас верю.

Духовка: ну это же точно есть? Если у вас электрическая, то все вообще легко. Но даже с газовой можно подружиться. Помните, что все духовки разные, и адаптировать время / температуру выпечки нужно в любом случае.

Кольца для выпечки (без дна): идеальный формат. Дно можно обтянуть плотной фольгой, если бисквит жидкий, и выпекать, или просто установить форму на противень, застеленный пергаментом, и выпекать так. Эти же формы можно использовать для замораживания начинок, просто затянув дно пищевой пленкой.

Разъемная форма: не случайно в единственном числе. Ее правда достаточно одной, если вы не готовите по десятку тортов на заказ. Она нужна нам для сборки!

Силиконовый / тефлоновый коврик: тефлоновый – идеально для выпечки рулетного / меренгового бисквита, а на силиконовом можно будет работать с карамелью.

Поворотный стол: без него сделать идеально гладкий торт будет очень мучительной задачей.

Скребок для выравнивания: выбирайте железный, он дольше прослужит.

Шпатель: распределять тесто по противню или распределять шоколад по верхушке торта.

Мастихин: очень удобно заглаживать верх торта или наносить мазки на торт.

Силиконовая лопатка: пригодится абсолютно на каждом этапе приготовления.

Кондитерские мешки: и для декора, и для покрытия торта кремом. Очень удобно из мешка тонким слоем наносить крем по бокам торта, чтобы он не смешивался с крошками от краев.

Насадки кондитерские: для сборки тортов можно взять круглую насадку, для декора – открытую звезду, но многообразие вариаций, конечно, стремится к бесконечности, экспериментируйте.

Бисквитный нож: выбирайте с большими зубчиками, бисквит с ним будет меньше крошиться при нарезке.

Блендер: измельчать орехи или ягоды, пробивать ганаш и крем – дел у него будет много.

Сотейник с толстым дном: варить карамель, кремы, начинки, дольше всего прослужит сотейник из нержавеющей стали.

Венчик: побольше – для смешивания сухих ингредиентов и поменьше – для того чтобы мешать начинки в сотейнике.

Ацетатная пленка: ею прокладывают бока формы, чтобы потом легко вынуть из нее торт, можно снять разъемную форму и оставить торт без нее в холодильнике, накрыв только верх пищевой пленкой, а бока уже защищены от заветривания.

Термометр: кондитерское дело, как и математика, – точная наука.

Чаши для смешивания: пластиковые, чтобы можно было ставить в микроволновую печь, и железные, чтобы отправлять в духовку при необходимости, греть на водяной бане и т. п.

Горелка: если решили зайти далеко и сделать меренгу, опалить сахарную корочку на крем-брюле, или, что уж там, ребра для супруга – тоже надо. Необязательно искать какую-то особенную, из хозяйственного магазина тоже отлично.

Сито: просеивать муку!

Ножницы: резать расходники, а иногда и тесто.

Фольга, пергамент, пищевая пленка – расходники, куда без них.

Настроение: ну кроме шуток, кухня не любит плохого настроения. Сразу все горит, не получается. Так что настраивайтесь на положительный лад – и все получится.

Пересчет веса или формы торта

Ба надо мной часто смеялась, что вот считать не научилась – стала кондитером. Это она зря! Тут тоже математики много, а физики еще больше. Давайте вспоминать вместе, точно знаю, что вам пригодится и не раз. Для вашего удобства все рецепты указаны в одних и тех же формах и на один и тот же плюс-минус вес (2,5 кг). Оставляю вам формулы для пересчета на больший вес / форму, а также на смену круглого торта на квадратный. С помощью этих формул вы получите торт точно такой же высоты, как и тот, что указан в рецепте, у него будет та же толщина коржей, как дано в рецепте, и т. п. То есть меняется только диаметр формы и вес.

ИТАК, ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ДИАМЕТРА:

D1 – диаметр, указанный в рецепте.

D2 – диаметр, на который вы хотите изменить.

Возводим в квадрат каждый диаметр и делим больший на меньший.

Например, у нас торт в форме Ø 20 см, а мы хотим приготовить в форме Ø 24 см. 20 в квадрате – 400, 24 в квадрате – 576. Делим больший (576) на меньший (400) и получаем коэффициент 1,44. Округляем его 1,4 (или 1,5, все зависит от того, насколько точно вам нужно попасть в вес; если есть задача просто сменить форму, потому что нет 20, то можно смело округлять так).

Что дальше делать с коэффициентом?

Умножаем на этот коэффициент каждый ингредиент в рецепте – все готово, вы – великолепны.

Пример: было 200 г муки, умножаем на коэффициент 200 × 1,5 = 300 и так далее.

Если хотите приготовить торт меньшего размера и диаметра, то меньший диаметр нужно разделить на больший. Например, в рецепте форма Ø 20 см, а у вас – 16 см. Возводим в квадрат и делим 256 на 400, получаем коэффициент 0,64 (опять же округляем, если есть такая возможность, до 0,6) и пересчитываем ингредиенты. Было 200 г муки, умножаем на коэффициент, получаем новое значение – 120 г.

Функции ингредиентов

Да, это не занудная книга с душной теорией, но все-таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придется прочитать тут. Понять и принять. Простить.

Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.

В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

Смягчители – компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.

Подсластители – очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все – сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.

Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.

Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлитель.

Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.

Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.

Вкусовые ингредиенты – широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.

Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.

Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.