Лучшие московские блины. Старинные рецепты приготовления блинов и оладьев

© Издательство «Зерна», 2020

Блины

1. Тесто для гречневых блинов

Взяв с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водой до надлежащей пропорции; после того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтоб опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать еще взойти опаре. Потом печь на сковороде блины.

2. Блины гречневые на пшеничной опаре

С вечера должно из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, дабы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновению.

3. Блины сдобные

Приготовив тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре (см. № 2-й), прибавить к ней по вкусу немного соли, по пропорции яиц и коровьего масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым чухонским^[1] или коровьим маслом, со сметаною, сливками, зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекут их, то подсыпают к ним мелко изрубленных круто вареных яиц или намазывают смесью творога с сырыми яйцами.