Оливковое масло обогащает обычное пшеничное тесто новыми свойствами: оно придаёт ему мягкость, делает упругим, а хлеб, в результате, приобретает фантастический вкус и аромат.
Немного манной крупы добавляют в тесто для того, чтобы придать мякишу хлеба выраженную текстуру.
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартёра (ржаного или пшеничного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки,
25 г манной крупы,
230 мл воды комнатной температуры,
400 г закваски (опары),
50 г оливкового масла,
12 г соли.
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартёра. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска (опара) не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем манную крупу. Высыпаем просеянную муку. Размешиваем в тестомесе 1—2 минуты на 1 скорости. Тесто накрываем и оставляем для аутолиза минут на 30—40.
Добавляем соль, оливковое масло. Вымешиваем тесто 5—6 минут на 2 скорости.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 3—4 часа.
Примерно через 1 час сделаем тесту одну обминку методом растягивания и складывания. А именно, берём тесто за край и максимально вытягиваем его, а затем складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем швом вниз, убираем обратно в миску на оставшееся время.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, слегка округляем, придаём ему форму шара и помещаем в корзинку для расстойки теста, предварительно присыпанную рисовой или пшеничной мукой.
Накрываем корзинку и оставляем для расстойки при комнатной температуре на 1—2 часа до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Перед выпечкой хлеб надсекаем, немного сбрызгиваем водой.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой духовке вместе с камнем до 200℃ примерно 45—55 минут.
Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.
Полбяной хлеб – это хлеб на каждый день. Идеально подходит и для первых, и для вторых блюд. Хлеб питательный, очень сытный, легко усваивается организмом и только улучшает здоровье.
Полба считается экологически чистым продуктом, поскольку не переносит наличие в почве химических соединений и минеральных удобрений, поэтому в ней не содержится вредных нитратов и канцерогенов.
В социальных сетях можно найти такую информацию, что полба была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению.
Для закваски (опары):
2 ст. л. (примерно 30 г) пшеничного или ржаного стартёра 100% влажности,
1 чашка белой пшеничной муки,
1 чашка воды.
Для теста:
1 ч. л. соли гималайской или обычной,
2 ч. л. сахара,
2 чашки полбяной муки,
1 чашка манной крупы,
вся закваска,
350 мл воды,
3 чашки белой пшеничной муки,
яичный белок для обмазки.
(V чашки = 250 мл)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
В миску выкладываем соль, сахар, полбяную муку, манную крупу, закваску (опару). Все перемешиваем. Добавляем воду и опять перемешиваем до однородной консистенции густой сметаны (при необходимости корректируем тесто добавляя воду или муку). Тесто накрываем и оставляем при комнатной температуре часов на 8—12, в зависимости от того, какая в помещении температура. Если температура в помещении ниже 25℃, то оставляем тесто для расстойки на 12 часов.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2—3, стать пористым, пружинистым.
Выкладываем в тесто просеянную белую пшеничную муку и начинаем замес сначала с помощью деревянной лопатки, а затем вручную.
Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам.
Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба.
Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25℃.
За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.
Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.
Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200℃.
Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.
Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
Красивый, оригинального вида в разрезе и очень вкусный хлеб на каждый день.
Для густой закваски:
2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,
147 г ржаной обдирной муки,
103 мл воды.
Для «светлого» теста:
250 г густой закваски,
150 г ржаной обдирной муки,
700 г пшеничной муки в/с,
530—550 мл воды,
18 г соли.
Для «тёмного» теста:
600 г «светлого» теста,
50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.
Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.
Сначала замешиваем «светлое» тесто.
В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).
Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.
От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).
Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.
Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.
«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».
Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста.
Каждый шарик раскатываем в пласт.
Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.
Получаем 2 заготовки будущего хлеба.
Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины.
Накрываем заготовки и оставляем на расстойке от 1,5 до 2 часов.
Выпекаем хлеб в разогретой духовке при температуре 195℃ в течение 20—35 минут.
Готовый хлеб остужаем на решётке.
Очень простой рецепт. Легко готовить. Красивый внешний вид. Тонкая, хрустящая корочка. Невероятно вкусный и ароматный.
Такой хлеб никого не оставит равнодушным.
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. пшеничного стартёра,
200 мл воды,
200 г белой пшеничной муки.
Для теста:
800—850 г белой пшеничной муки,
400 г закваски (опары),
270 мл воды комнатной температуры,
1 ст. л. сахара,
50 г растительного или сливочного масла,
2 куриных яйца,
½ ч. л. соли.
Для смазки:
яйцо,
вода.
Для посыпки:
отруби овсяные.
В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме минимум в 2 раза.
В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, яйца, сахар, соль и масло. Если используем сливочное масло, то оно должно быть размягчённым.
Добавляем просеянную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе минут 5—7 на 2 скорости. Должно получиться гладкое, податливое, не очень липкое, эластичное тесто.
Выкладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем на 3—4 часа при комнатной температуре для расстойки.
Эта и ещё 2 книги за 399 ₽
Чтобы воспользоваться акцией, добавьте нужные книги в корзину. Сделать это можно на странице каждой книги, либо в общем списке: