Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

№ 60. Картофель запеченный в горячей золе
Яжа пштырча гажа картоф

Горячую золу разгребают, выкладывают в один слой неочищенный картофель, засыпают горячей золой и выпекают до готовности 20–25 мин в зависимости от размера картофеля.

Запеченный картофель вынимают из золы, с картофеля сдувают прилипшую золу, снимают обугленную несъедобную корочку и едят в горячем виде, посыпая солью.

Картофель, запеченный в горячей золе, полезен при заболеваниях горла, щитовидной железы, ангине, гипертонии, эндемическом зобе, сахарном диабете, атеросклерозе, простудных заболеваниях, уменьшает содержание холестерина в крови.

Черкесский чеснок
Шарджас бжинух

Черкесы с древних времен считали лук и чеснок самыми необходимыми продуктами. Почти все мясные блюда и блюда из птицы подавали с чесноком.

Черкесы готовили разные соусы с чесноком и подавали с пастой, мамалыгой, мажаджей, киржином.

Чтобы после еды не было неприятного запаха изо рта, делали так: вареную курицу расчленяли, обрабатывали чесноком с солью, пока она не остыла. Затем клали в глубокую посуду и накрывали крышкой, остужали до комнатной температуры, что избавляло от специфического запаха чеснока. Вероятно, это делали для того, чтобы пищу можно было употреблять днем и брать в дорогу.

Черкесы выращивали много сортов лука и чеснока. Способы их выращивания тоже были разные. Они также выращивали круглый чеснок, который не разделялся на зубчики. Его лечебные свойства намного сильнее, чем у других сортов чеснока.

В устном народном творчестве встречаются поговорки, связанные с лечебными свойствами чеснока. Одна из них гласит, что черкешенка вылечит чесноком семь болезней. В другой говорится, что абазинка вылечит девять болезней круглым чесноком. Все сводится к непревзойденным лечебным свойствам чеснока.

Приведем еще один пример в доказательство вышесказанного. Один богач нанял двух чабанов. Платой за их работу богач обещал столько овец, сколько каждый из них перекинет через ограду. Первый чабан круглый год ел хлеб с луком, второй – хлеб с чесноком. Прошло время. Богач допустил их к отаре и сказал: «Сколько овец перекинете через ограду, столько и угоните с собой». Первый не смог перекинуть ни одной овцы. Второй перекинул почти всю отару. Но он отказался от такой крупной наживы и предложил поделить отару на три части. Одну часть он оставил хозяину, вторую – отдал другому чабану, третью – угнал к себе домой.

Содержание фитонцидов в чесноке намного больше, чем в репчатом и зеленом луке. Они (фитонциды, содержащиеся в чесноке) губительно действуют на микробы и бактерии. Если чеснок пересушить, в нем уменьшается содержание летучих фитонцидов.

При толчении черкесского чеснока он не темнеет и не зеленеет, как импортные турецкие и многие российские сорта чеснока, у которых фитонциды очень быстро улетучиваются, быстро всасываются и не дают такого лечебного эффекта, как черкесский чеснок.

Чеснок очищает организм и кровеносные сосуды, улучшает кровообращение, придает энергию, препятствует образованию тромбов, разглаживает морщины, улучшает кожу лица: она становится нежной, гладкой. Чеснок нужно есть, добавляя в блюдо или в виде чесночного соуса на сметане с кислым молоком. Чеснок или чесночный соус обычно употребляют с мясными блюдами, блюдами из птицы, яиц и т. д. В чесноке есть горчичные масла и другие микроэлементы. Эти элементы благотворно влияют на весь организм, начиная со стимулирования аппетита и выделения желудочного сока до улучшения перистальтики кишечника и усиления мочевыделения. Эфирные масла черкесского чеснока очищают легкие и бронхи от огромного скопления слизи. Он также способствует выделению ядов через поры. Чеснок оказывает эффективное действие против кишечных паразитов, полезен при дизентерии. Чеснок препятствует образованию раковых опухолей, укрепляет кости (особенно у детей), полезен при нервных заболеваниях, сахарном диабете, гриппе, насморке, малокровии, заболевании цингой, способствует выведению холестерина из организма.

№ 61. Соус из чеснока на сметане и кислом молоке
Бжинух шыпс шатара, шхуча ща

Чеснок промывают холодной водой, нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную ступку, добавляют соль и толкут деревянным пестиком до размягчения и выделения сока. Затем, толченый чеснок перекладывают в эмалированную или стеклянную посуду, заливают сметаной, кислым молоком (см. № 307), посыпают перцем и перемешивают.

Соус из чеснока готовят непосредственно перед употреблением, так как он не подлежит хранению. Чесночный соус подают к отварным мясным, холодным блюдам, отварному картофелю, блюдам из яиц.

Чеснок категорически запрещается пропускать через мясорубку, поскольку при этом он темнеет, разрушается витамин С, улетучиваются фитонциды и запах чеснока.

Чесночный соус – прекрасное средство для стимулирования аппетита, улучшает пищеварение, способствует усвоению трудно перевариваемых блюд. Чесночный соус лечит гипертоническую болезнь и атеросклероз. Соус используют при авитаминозе, болезнях органов дыхания, кишечника и некоторых инфекционных заболеваниях, при заболевании цингой. Соус также полезен для повышения сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям, при малокровии, способствует разжижению крови в сосудах.

Расход продуктов:

Чеснок очищенный 12 г, сметана 50 г, кислое молоко 100 г, соль, перец красный острый молотый по вкусу.

№ 62. Чесночная соль
Бжинух шуг

Чеснок мелко нарезают и толкут в деревянной ступке, добавляя соль, до образования однородной кашицы. Полученную массу перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте.

Чесночную соль обычно готовят осенью. Используют для приготовления мясных, овощных, молочных и других блюд.

Расход продуктов:

Чеснок очищенный 2000 г, соль 4000 г.

Лук
Бжин

Черкесский красный лук репчатый имеет тонкую, плотную чешуйку красноватого цвета, предохраняющую лук от высыхания в течение всего года, даже за теплым черкесским камином. У черкесов есть лук репчатый мелкий, диаметром 2–3 см, и темного цвета.

Целебные свойства лука во многом объясняются особенностями его химического состава. В луке содержатся много эфирных масел, придающих ему характерный запах, сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые вещества, флавониды, сапонины, гликозиды, витамин С, B1, В2, фолиевая кислота, каротин. В луке в большом количестве содержатся фитонциды, обладающие высокой бактерицидной активностью.

Лук хорошо укрепляет и расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С, улучшает аппетит, работу кишечника, уменьшает количество сахара и холестерина в кровеносных сосудах, нормализует артериальное давление, оказывает слабительное и мочегонное действие, активизирует нервную систему. Лук способен убить золотистый стафилококк, возбудителя сибирской язвы, дифтерийную и туберкулезную палочки и ряд других болезнетворных микроорганизмов.

№ 63. Мамалыга кукурузная с черкесским белым луком
Нартух марамыса адыга бжин хуж игусау

Очищенный лук нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную ступку и толкут, добавляя немного соли, деревянным пестиком до выделения сока и образования кашицеобразной массы. Добавляют чабрец молотый и перемешивают.

При подаче в тарелку кладут теплую мамалыгу (см. № 155), деревянной ложкой делают углубление и выкладывают туда толченый лук. Едят в теплом виде.

Блюдо полезно при хроническом запоре (при приеме двух раз запор излечивается).

Расход продуктов: на 1 порцию:

Лук черкесский белый очищенный 150 г (3 шт.), мамалыга из кукурузной муки 300 г, чабрец 3 г, соль по вкусу.

№ 64. Лук черкесский красный с гусиным жиром и медом
Адыга бжин плыж каз дага, фо игусау

В котел закладывают гусиный жир, нарезанный мелкими кусками, подливают холодную воду, закрывают крышкой и варят при слабом нагреве до выпаривания жидкости и вытапливания жира. Жир нагревают до температуры 120–130 °С, закладывают репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, перемешивая, обжаривают до размягчения. Котел снимают с плиты, дают остыть до температуры 50–55“С, перемешивая лопаткой, вливают мед.

При подаче в тарелку выкладывают горячую мамалыгу из ячменной муки (см. № 106), посередине делают углубление, туда кладут лук, жир с медом. Блюдо едят 2 раза в день (на завтрак и после ужина) в горячем виде. Запивают теплым козьим молоком.

Блюдо полезно при туберкулезе, бронхиальной астме, гипертонии, насморке, гриппе, заболеваниях бронхов, кишечника, предстательной железы, мочевого пузыря, печени, желудочно-кишечного тракта, воспалении легких, слизистой оболочки рта.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Гусиный не растопленный жир 100 г, вода 30 г, лук репчатый красный очищенный 10 г, мед 50 г.

№ 65. Лук черкесский красный, обжаренный на гусином жире
Адыга бжин плыж гажа каз дагача

В котел закладывают мелко нарезанный гусиный жир, подливают холодную воду, закрывают крышкой и кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости и вытапливания жира. Закладывают лук, нарезанный квадратиками и, перемешивая шумовкой, обжаривают до размягчения лука.

При подаче горячую пшенную мамалыгу (см. № 124) выкладывают в тарелку деревянной лопаткой, сверху поливают обжаренным луком и жиром. Едят в горячем виде. Запивают теплым козьим молоком.

Блюдо полезно при лечении бронхов, бронхиальной астмы, при чахотке, сахарном диабете, поносах, воспалении легких, туберкулезе, болезни горла, насморке, мокроте, простудных заболеваниях. Оно также очищает кровь, способствует расширению кровеносных сосудов.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Гусиный нерастопленный жир 100 г, вода 20 г, лук красный репчатый очищенный 100 г, соль по вкусу.

№ 66. Лук черкесский белый с курдюком
Шарджас бжин хуж мал чапа игусау

Курдюк промывают теплой водой, нарезают кубиками весом по 10–15 г, закладывают в котел, подливают холодной воды, закрывают крышкой и варят на слабом огне до выпаривания жидкости и вытапливания жира. Затем, перемешивая шумовкой, обжаривают курдюк в течение одной минуты, закладывают репчатый лук, нарезанный полукольцами и, перемешивая, жарят на слабом огне до образования шкварок и лука румяного цвета.

Перед подачей горячую кукурузную мамалыгу (см. № 155) деревянной лопаткой выкладывают в мелкую тарелку и сверху кладут обжаренный курдюк и репчатый лук с вытопившимся жиром. Едят в горячем виде, запивают теплым козьим молоком.

Это блюдо нужно есть 2 раза в день – на завтрак и ужин. Оно полезно при заболеваниях легких, простудных заболеваниях горла, кашле с мокротой, хроническом бронхите, чахотке, цинге, авитаминозе, поносе, тромбофлебите, сахарном диабете, атеросклерозе, кожных заболеваниях, а также препятствует образованию зоба, очищает кровь, расширяет кровеносные сосуды, обладает омолаживающим действием.

Расход продуктов: на 2 порции:

Лук белый очищенный 100 г, курдюк копченый 100 г, вода 50 г, козье молоко 500 г.

№ 67. Пшенная мамалыга с луковым соусом
Хуг марамыса бжин шыпс игусау

Кукурузную и пшеничную муку просеивают, разводят теплым молоком до образования однородной массы. Затем вливают эту массу в кипящее молоко и перемешивая деревянной лопаткой, варят на слабом огне 15–20 мин. Затем солят, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный мелкими квадратиками, и перец, перемешивают лопаткой. Накрывают крышкой и кипятят еще 4–5 мин.

Подают в горячем виде с пшенной мамалыгой (см. № 124).

Блюдо оказывает сосудорасширяющее действие, а также тормозит образование холестерина и способствует его выведению с желчными кислотами. Оно полезно при ожирении, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях желчного пузыря, желчных путей, поджелудочной железы. Помогает при нарушениях сердечно-сосудистой системы, атеросклерозе, цинге. Является глистогонным средством.

Расход продуктов: на 2 порции:

Топленое масло (для поджарки лука) 50 г, лук черкесский красный 120 г, кукурузная мука 20 г, пшеничная мука 20 г, молоко 300 г, соль, красный молотый острый перец по вкусу.

№ 68. Салат из зеленого лука с огурцами
Бжин цина наща игусау

У сваренных вкрутую яиц отделяют белки от желтков. Желток кладут в эмалированную посуду и толкут деревянным пестиком, добавляют толченый чеснок с солью, сметану и перемешивают. Мелко нарезают яичные белки и зеленый лук, огурцы – тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают аккуратно, выкладывают в салатницу и посыпают измельченным укропом.

Едят с холодным кукурузным лакумом (см. № 178).

Салат полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, пороке сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, при заболеваниях печени, почек, авитаминозе, в период беременности. Помогает при малокровии, очищает кровь, способствует выведению холестерина из кровеносных сосудов. Салат также полезен при водянке, способствует выведению камней из почек и мочевого пузыря.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Лук зеленый 50 г, яйца сваренные вкрутую 2 шт., чеснок очищенный 10 г, сметана 100 г, огурцы свежие 80 г, укроп 20 г, соль по вкусу.

Помидоры, огурцы
Бадражан, наща

Помидоры выращивают на Кавказе, в Украине, Киргизии, Узбекистане, Туркмении с XIX века. В помидорах содержится большое количество сахара, азотистые соединения, органические кислоты (главным образом, лимонная и яблочная), соли калия, фосфора, железа, йод, фтор, марганец, хром, молибден, медь, натрий, каротин, витамины С, B1, В2, Р, РР, К. По содержанию витамина С помидоры не уступают лимону и апельсину.

Помидоры усиливают выделение желудочного сока, улучшают работу пищеварительного тракта, служат хорошим средством для профилактики авитаминоза. Благодаря наличию витаминов и солей калия, помидоры рекомендуют больным с нарушенным обменом веществ и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Поскольку в томатах содержится нежная клетчатка, их используют в питании при желудочно-кишечных заболеваниях. Помидорам присущи и выраженные фитонцидные свойства. Растертая мякоть помидоров и их сок убивают микроорганизмы, вызывающие нагноение ран, поэтому томатный сок и свежие помидоры могут оказаться полезными при лечении гнойных ран и язв.

№ 69. Салат из свежих помидоров
Бадражан захаупщата

Помидоры промывают холодной водой и нарезают тонкими кусочками. Очищенный зеленый лук нарезают мелкими кружочками. В салатницу закладывают помидоры горкой, посыпая солью. Поливают сметаной и посыпают нарезанным луком.

Салат полезен при артрите, язвенной болезни желудка, сахарном диабете, при раздражении мочевого пузыря, является прекрасным средством для растворения камней и выведения песка из печени, почек, желчного пузыря. Салат также рекомендуют больным с нарушением обмена веществ и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Помидоры свежие 120 г, лук зеленый 40 г, сметана 40 г, соль по вкусу.

№ 70. Салат из свежих помидоров и огурцов
Бадражанра нащара захаупщатауа

Огурцы и помидоры промывают, нарезают тонкими кружочками, закладывают в эмалированную посуду, солят, затем добавляют оливковое масло, осторожно перемешивают и выкладывают в салатницу. Едят с ржаным хлебом.

Салат полезен при болезнях печени и желчного пузыря.

Расход продуктов: на 1 порцию:

Огурцы 80 г, помидоры 80 г, оливковое масло 20 г, соль по вкусу.

№ 71. Салат из свежих огурцов
Наща захаупщата

Подготовленные огурцы нарезают тонкими ломтиками, укладывают в салатницу, посыпают солью, поливают сметаной, посыпают укропом.

Едят с хлебом.

Огурцы богаты йодом, клетчаткой, витамином В1, каротином – А. Огурцы усиливают секрецию пищеварительных соков, повышают аппетит, оказывают слабительное, желчегонное, мочегонное действие. Уменьшают боли при желудочно-кишечных заболеваниях, колитах, улучшают усвоение пищи, полезны при пороке сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни, болезнях печени, почек, в период беременности.

Примечание:

Болезни печени и желчного пузыря требуют длительного лечения. При болезнях печени в ней резко уменьшается количество особого вещества – гликогена, что нарушает работу печеночных клеток. Поэтому больному рекомендуются продукты, богатые сахаром, при расщеплении которых образуется гликоген. При болезнях желчного пузыря необходимо усилить поступление желчи из желчного пузыря в кишечник. Иначе задержка желчи может привести к образованию камней, особенно если в желчи содержится много холестерина. Избежать этого можно при употреблении сладких фруктов, ягод и овощей в большом количестве. Овощи лучше употреблять в виде салатов, добавляя оливковое масло.

Расход продуктов:

Огурцы свежие 120 г, сметана 50 г, укроп 20 г, соль по вкусу.

№ 72. Перцовая соль
Шыбжй шуг

Стручки перца промывают холодной водой, срывают плодоножку, разрезают вдоль на 2–3 части, очищают от семян и обсушивают. Затем перец и соль перемалывают на ручной каменной мельнице до состояния порошка. В настоящее время перец и соль можно молоть в кофемолке, но при этом теряется много витамина С из-за соприкосновения продукта с металлом. Кроме того, в перцовую соль, хоть и в малом количестве, попадает канцероген.

В сочетании с перцем излишки соли успешно выводятся из организма.

Перцовую соль хранят в темном сухом месте. Смесь используют при приготовлении супов, соусов, бгеод из мяса, птицы, овощей и т. д.

Расход продуктов:

Сушеный перец красный острый стручковый 2000 г, соль 1000 г.

№ 73. Первичный перцовый отвар
Йпау гава шыбжийпс

Стручковый перец разрезают вдоль на 2–3 части. промывают холодной водой. Затем подготовленный перец закладывают в котел с кипящей водой. закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 1.5 часа, изредка перемешивая деревянной лопат-пй. Котел снимают с плиты, дают отстояться 15–20 мин и процеживают через мелкое сито в чистую посуду, протирая лопаткой. Затем закрывают крышку и ставят в темное прохладное место.

Выход первичного перцового отвара – 3000 г.

Расход продуктов:

Перец сушеный красный стручковый острый 250 г, вода 4000 г.

№ 74. Вторичный перцовый отвар
Етуанау гава шыбжийпс

В кипящую воду закладывают выжимки перца от первичного отвара, закрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят 2 ч. Котел с отваром снимают с плиты и дают отстояться 25–30 мин. Затем отвар процеживают через мелкое сито в стеклянную посуду. Закрывают крышкой и хранят в темном прохладном месте.

Выход вторичного перцового отвара – 1500 г.

Перцовый отвар черкесы используют для приготовления супов, мясных, зерновых, молочных блюд. Например, на вторичном перцовом отваре можно готовить мясные супы, заправлять молочные супы, мариновать мясо говядины, курятину (для жарения на вертеле).

В плодах перца содержатся алкалоид, капсаицин, придающий отвару жгучий вкус и раздражающие свойства, а также эфирное масло, жирное масло, каротиноиды, большое количество витамина С, витамины Р, B1, В2, сахар, рутин (цитрин). Отвар перца рекомендуется для усиления процессов пищеварения, а также при некоторых расстройствах органов пищеварения. Вторичный отвар также можно использовать для втирания в кожу при миозитах (воспалении мышц), радикулите и других заболеваниях.

Расход продуктов:

Выжимок перца после первичного отвара 350 г, вода 3000 г.

Свекла столовая
Жагунда плыж

Свекла является высококалорийным корнеплодом. В ней содержится 10 % сахара, белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), красящие вещества, минеральные соли (магний, калий, натрий, кальций, железо, йод и др.), витамины С, В1, В2, Р, РР, фолиевая кислота, витамин В9. Кобальт, содержащийся в свекле, принимает участие в синтезе витамина B12, который вырабатывается полезными микроорганизмами, населяющими кишечник человека. Красящие вещества улучшают усвоение и действие витамина С. Клетчатка усиливает ритмические сокращения, способствующие перемещению пищи из одного отдела желудочно-кишечного тракта в другой (перистальтику). Магний участвует в регуляции артериального давления, способствуя снижению его уровня при гипертонической болезни. По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Она полезна для пожилых людей и людей, страдающих атеросклерозом. В свекле содержится бетаин – органическое вещество, которое принимает участие в обмене животных и растительных белков, в образовании холина (витаминоподобного вещества), улучшающего работу печени и предохраняющего ее от жирового перерождения. Сок сырой свеклы улучшает обмен веществ. Свекольный сок с медом принимают как успокаивающее средство. Вареным свекольным соком промывают нос при насморке с густыми выделениями. Свежую свекольную кашицу прикладывают к язвам для смягчения воспалительных явлений. Пектиновые вещества, содержащиеся в свекле, подавляют деятельность гнилостных бактерий в кишечнике. Одши из достоинств свеклы как пищевого продукта шляется то, что ее можно использовать круглогодично.

Положительным свойством красной свеклы является то, что в ней содержится более 50 % натрия и только 5 % кальция. Такое соотношение ценно для поддержания растворимости кальция, в особенности тогда, когда вследствие употребления пищи в организме накопился неорганический кальций в кровеносных сосудах – например, при расширении и затвердении вен или сгущении крови, вызывающих высокое давление и другие виды нарушения сердечной деятельности. 20 %-е содержание в красной свекле калия обеспечивает общее питание для всех физиологических функций организма тогда, как 8 %-е содержание хлора является великолепным органическим средством очищения печени, почек, желчного пузыря, стимулируя также деятельность лимфы во всем теле.

Свекла обладает антибактериальной активностью. Она обеззараживает токсины, которые вырабатываются микробами и попадают в организм вместе с пищей.