Шашлыки и другие блюда в казане, на гриле

Маринад с белым вином

200–250 мл белого сухого вина, 200–250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 0,5 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Экспресс-маринад с зеленью и луком

250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная репчатая луковица, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец и мариновать 2 ч.

Лимонно-чесночный маринад для птицы

4 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, 2 репчатые луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2–3 ч.

Ароматный маринад с коньяком и лимонным соком

4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 2–3 ст. ложки коньяка, ароматическая смесь специй (например, «Травы Прованса»), кайенский перец – по вкусу.

Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.

Маринад для мяса с петрушкой и сельдереем

200 мл уксуса (3 %-ного), 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 20 г петрушки, 20 г сельдерея, лавровый лист, черный молотый перец, соль, сахар – по вкусу.

Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.

Когда маринад остынет, залить им мясо.

Мятный маринад для птицы

4–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 репчатая луковица, чесночный порошок (или 2–3 измельченные дольки чеснока), майоран, тимьян, молотый красный перец (острый и сладкий) – по вкусу.

Луковицу мелко нарезать, мяту порубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу 1 ч.

Стандартный микс-маринад для мяса

1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные репчатые луковицы, 1 долька чеснока, 0,5 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком – по вкусу.

Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.

Ароматный маринад для рыбы с виски и пряностями

2 ст. ложки виски, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец – по вкусу.

Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить мариноваться на 30 мин.

Маринад с йогуртом и чесноком для мяса и птицы

125 мл йогурта без фруктовых добавок, 1 долька чеснока, 1 красный перец или 0,5 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Чеснок очистить, раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок или сладкую паприку и свежую мяту.

Ароматный маринад с пряной смесью трав и лимонным соком

1 ч. ложка молотой корицы, 1 ст. ложка молотой гвоздики, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка кардамона, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ст. ложка куркумы, 1 ч. ложка тмина, сок 3–4 лимонов, соль – по вкусу.

Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и размешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины и свинины.

Маринад с яблочным соком, вином и кинзой

2 стакана яблочного сока, 1 стакан белого десертного вина, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец – по вкусу.

Листья кинзы мелко нарезать и растереть с солью и красным молотым перцем. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса (особенно из телятины, курицы и индейки).

Маринад с сухой горчицей и чесноком

3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, 250 мл растительного масла, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 ч. ложка сушеного майорана, 1 ч. ложка мелко нарезанного базилика.

Сухую горчицу, уксус, настоянный на эстрагоне, и растительное масло смешать в посуде. Чеснок пропустить через пресс и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и дать настояться 1–2 ч.

Рекомендуется для баранины.

Маринад гранатовый

4 крупных граната, 1 ч. ложка измельченной зелени майорана, соль – по вкусу.

Гранаты разрезать, вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном, солью и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины.

Маринад «на скорую руку»

1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 1 л воды.

Растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить молотый перец, лавровые листки и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Маринад с яблочным соком и бренди

2 стакана яблочного сока, 1 стакан бренди (можно заменить вином), 3 ст. ложки измельченной зелени майорана, 1 репчатая луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка куркумы, соль – по вкусу.

Смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанную луковицу, измельченную зелень майорана, лавровый лист, черный перец горошком, соль, куркуму и размешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и зайчатины.

Традиционный маринад

1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, 2 стакана 3 %-ного уксуса, 2 стакана воды.

Смешать воду и уксус, добавить соль, сахар, лавровые листки, черный молотый перец и тщательно размешать, чтобы соль и сахар растворились.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

Маринад к баранине или свинине

Нарезать репчатый лук в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Необходимо, чтобы лук был сочный. Затем лук и мясо тщательно перемешать, поперчить, посолить по вкусу и добавить лавровый лист.

В маринад можно влить немного кислого вина или натурального гранатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хорошо замариноваться. Маринад готов. Теперь мясу нужно дать хорошо настояться в прохладном месте – примерно 5–8 ч.

Холодный маринад с сухим вином

0,75 л красного или белого сухого вина, 0,5 стакана виноградного уксуса, 2–3 моркови, 2–3 нарезанные репчатые луковицы, 2 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, по 0,5 ч. ложки тмина и молотого душистого перца, соль – по вкусу.

Маринад держать на слабом огне до вываривания жидкости на одну треть объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

Шашлык в казане

1 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 красный стручковый перец или 10 г красного молотого перца, соль – по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить.

Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.

В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на два пальца.

В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем.

Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.

Подавать с маринованным луком.

Шашлык из баранины по-охотничьи

1 кг баранины, 4 головки репчатого лука, 200 г зеленого лука, 400 г помидоров, 1 лимон, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч. ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 ч вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками.

Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15–20 мин, поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.

Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

Шашлык из печенки

1 кг говяжьей печенки, 400 г шпика, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка готовой горчицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Печенку и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук – полукольцами. Ломтики печенки посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками.

Нанизать на шампуры и жарить над углями. Подавать на стол с печеным картофелем, свежими овощами.

Пикантный свиной шашлык

500 г свинины, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки рубленого базилика, 1 измельченный лавровый лист, немного молотого имбиря, молотой корицы, красного стручкового перца и мускатного ореха, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Паприку, семена кориандра, рубленый базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать.

Нарезать кубиками свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в холодильнике на 8–12 ч, время от времени переворачивая мясо.

Нанизать мясо на маленькие шампуры. Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Мясо можно украсить лимонными ломтиками и лавровыми листьями.

Шашлык из телятины с соком грейпфрута

1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 сладкий желтый перец, 1 сладкий красный перец, 1 крупное яблоко, 1 репчатая луковица.

Телятину (лучше ребрышки или грудинку) промыть в холодной воде, порезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не нужно. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры.

Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон.

Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.

Шашлык из свинины с луком

1,5 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 1 банка майонеза, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Мясо нарезать кусочками, лук – кольцами, добавить соль, приправы, майонез, перемешать и оставить на 1 ч.

Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком. Жарить над углями.

Шашлык по-сокольски

600 г мякоти говядины (вырезка), 1 вареный или копченый говяжий язык, 100 г шпика, 1 л сухого белого вина, 2 репчатые луковицы, сок 1 лимона, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину разрезать на порции, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в маринад и выдержать 4 ч.

Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками. На каждый кусок говядины положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на шампуры.

Жарить 25–30 мин. Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.

Шашлык по-карски с маринадом на водке

500 г баранины, 100 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 20 мл водки или коньяка, 6 мл уксуса, красный молотый перец, свежая зелень, соль – по вкусу.

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100–150 мм и толщиной 30–40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в эмалированную посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6–8 ч на холоде.

Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически поворачивая его.

Когда мясо прожарится на глубину примерно 8–10 мм, острым ножом срезать с него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.

При подаче ломтики мяса положить на блюдо и подать гарнир.

Гарнир: нашинкованный репчатый и зеленый лук, помидоры и веточки зелени петрушки и кинзы.

Шашлык с помидорами

1,5 кг постной свинины, телятины или баранины, 1 репчатая луковица, 2–3 помидора, 50 мл уксуса (3 %-ного), соль, черный молотый перец, чеснок – по вкусу.

Мясо нарезать кубиками по 40 мм. В мясо добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук кольцами и свежие помидоры дольками. Оставить мариноваться на 6–8 ч.

Уксус и вино не добавлять, потому что помидорный сок и так является кислой средой. Лука и помидоров чем будет больше, тем лучше.

Мясо на шампуры нанизывать без лука и помидоров, обмять его, чтобы углы не торчали и шашлык был цельным и ровным.

Шашлык сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца (по вкусу), чтобы не подгорал на углях.

Шашлык из свинины в белом вине

1,5 кг свинины, 3 репчатые луковицы, 300 мл белого сухого вина (типа «Совиньон», «Ркацители», «Цинандали»), 1 лимон, 1 лаваш, 1 гранат, кинза, укроп, базилик, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Свинину освободить от излишнего сала, нарезать кусками средней величины (куски должны иметь продолговатую форму, желательно оставить немного косточек). Нарезать кольцами репчатый лук (чем больше, тем лучше, луком шашлык не испортишь).

Приготовить смесь пряностей: кинза, укроп, базилик, черный перец, немного красного перца, лавровый лист. Количество смеси зависит от количества мяса.

Затем в емкость уложить мясо, лук, приготовленную смесь пряностей, посолить по вкусу. Залить мясо белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Выдавить лимон.

Закрыть мясо крышкой и оставить на 3 ч для маринования.

Затем мясо пожарить на углях, сбрызгивая вином (чтобы было сочным).

На дно емкости положить лаваш (подойдет низ хлебной буханки), мясо по окончании жаренья снимать с шампуров прямо в эту емкость.

Нарезать кольцами лук, посыпать им мясо, туда же выдавить гранатовый сок (или посыпать гранатовыми зернышками), перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.

Шашлык из молодой баранины с грибами по-охотничьи

2 кг баранины, 700 г свежих грибов, 500 г сладкого стручкового перца, 150 мл растительного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Баранину нарезать кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем. Свежие грибы перебрать, промыть, крупные разрезать пополам, посолить. Сладкий стручковый перец нарезать кольцами.

Все нанизать на вертел, чередуя.

Подготовленный шашлык смазать маслом и жарить на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На салфетку положить листья бука, на них – готовый шашлык и завернуть на 5–6 мин, чтобы шашлык немного обмяк.

Шашлык-ассорти из трех видов мяса

1 кг свинины, 1 кг говядины, 1 кг телятины, 300 г копченого сала, 200 г жира, 5 репчатых луковиц, 100 мл сухого белого вина, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3x3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук – кольцами.

Затем нанизать на деревянную шпажку, чередуя: кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д.

В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.

Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином.

Шашлык с мускатным орехом

1,25 кг баранины, 250 г шпика или копченой ветчины, 150 г репчатого лука, 25 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мякоть задней ноги нарезать кусками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука.

Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Шашлык по-кавказски

1,5 кг баранины, 3 репчатые луковицы, 3 пера зеленого лука, 20 мл уксуса (3 %-ного), 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г сушеного барбариса, 0,5 лимона, 50 г бараньего топленого сала, соль, черный молотый перец, зелень – по вкусу.

Куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в эмалированную посуду и поставить на холод на 4–6 ч.

Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле.

Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона.

Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.

Шашлык из кролика

1 кг мяса кролика, 200 мл апельсинового сока, 20 г чеснока, жгучий перец, соль – по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец.

Все перемешать и выдержать на холоде 6–8 ч.

Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жареньем следует полить растительным маслом. К шашлыку подать ассорти из овощей и фруктов.

Кебаб

2,5 кг молодой баранины, зеленый лук с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты – по вкусу.

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.