Дикие звери с диким аппетитом в вашем ресторане

Фонд оплаты труда

Важно разделить «официальный» фонд оплаты труда и мотивационный. До сих пор многие рестораны снижают налогооблагаемую базу за счет установления официальной и серой зарплаты (оставим это на их совести). При этом надо вести строгий учёт того, сколько вы реально начисляете денег. В идеале считать даже чаевые. Это даст представление, сколько зарабатывают ваши сотрудники и, следовательно, насколько они лояльны и привязаны к заведению. Обратите внимание также на отпускные, которые выплачиваются каждому сотруднику, это примерно 8% от официальной ставки. В целом в общепите традиционно принимается, что ФОТ не должен превышать 30%.

Чаевые

Кстати, о чаевых. Зачем о них писать, спросите вы, ресторан не имеет к ним никакого отношения. А я отвечу, что имеет, и даже не раз.

Во-первых, зная, что у вас большие чаевые, вы устанавливаете низкую ставку официальной зарплаты сотрудников. Поэтому важно знать, сколько «чая» выходит и какова реальная цена сотрудников.

Сырье

Закупка продуктов – основной и самый сложный вопрос в затратах. Со старыми поставщиками надо торговаться и просить скидок или увеличения сроков оплаты, с новыми можно торговаться сразу, потому что они находятся в менее выгодной позиции.

Важно правильно рассчитать в технологических картах не только затраты конкретного продукта на единицу изделия, но и технологические потери, чтобы не ждать потом из 10 кг картофеля и 2 литров молока – 12 кг пюре…

Традиционно у нас в стране принята наценка «три конца». Означает ли это, что любой себес мы умножаем на 4, и всё? Нет, горячие блюда с одной маржой, салаты и горячие напитки – с другой. Так или иначе, к определённому показателю надо стремиться.