Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

• Мед или сироп агавы. Можно использовать для смягчения кислоты и солености мисо-пасты или для придания румяной корочки. Обычная цветная капуста, обмазанная маслом с добавлением мисо или меда, и очередной вау-эффект гарантирован.

• Много свежей зелени. Не ленитесь мелко рубить зелень и зеленый лук. Вы же знаете, просто посыпать картошечку зеленью, и уже совсем другое дело.

• Дижонская горчица. В смеси с маслом и карри-пудрой просто потрясающая приправа для запекания картофеля.

• Чесночный порошок (луковый порошок). Его можно добавлять буквально куда угодно. Попробуйте обжарить грибы с луковым порошком, в конце добавьте немного кунжутного масла, зеленый лук и чеснок.

• Сухари панко – крупные азиатские панировочные сухарики. Но прежде чем ими пользоваться, нужно помнить две вещи: во-первых, в панко панируют только после тэмпуры (это жидкое тесто, кляр по-нашему). Во-вторых, в панко нужно добавлять специи, так как они чаще всего пресные. Овощи в панко можно запекать и жарить во фритюре. Мое любимое – это хрустящая цветная капуста и хрустящее авокадо.

Жарить или тушить?

И то и другое, но… что-то лучше жарить, а что-то тушить.

Что жарим: все мелкое, молодое и зеленое. Молодую морковь, мини-кабачки, цукини, баклажаны, цветную и брюссельскую капусту и брокколи, спаржу и даже редис. Как жарить? Возвращаемся в раздел про бланшировку.

Тушим. Самое золотое правило: когда вы тушите овощи – не кидайте все сразу в чан, даже ведьмы в зелье добавляли все по отдельности.

Итак, научу на простом примере: «Рагу из корнеплодов».

Картофель, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, томаты в собственном соку, немного белого вина, растительное масло, сироп агавы или просто сахар, прованские травы.

Поехали! Хотите вкусно? Во всем нужен порядок!

Тушим, как известно, в глубокой посуде (я использую чугунную кастрюлю).

Разогреваем растительное масло, начинаем пассеровать лук и чеснок.

Затем обжариваем вместе с луком и чесноком мелко нарезанную морковь и стебель сельдерея. Добавляем немного белого вина и прованских трав, обжариваем еще 5 минут.

Затем пошли крупные овощи – картофель и корень сельдерея. Все перемешиваем, пусть вкусы овощей соединятся. Заливаем томатами, добавляем сахар и немного любимых специй (рекомендую просто соевый соус, он сейчас есть в каждом доме).

Пробуем на остроту, соль, кислоту и т. д. Доводим до кипения. Затем убираем огонь на минимум и тушим 30 минут.

Да, хорошее рагу – это время и техника.

Вкусный суп без мяса и курицы

Золотое правило хорошего супа – хороший бульон, конечно. А если я не ем мясо? Тогда на чем варить любимый суп? На «московском бульоне» (так повара называют воду)?

Нет, конечно. Можно сварить отличный овощной или грибной бульон.

Что вообще нужно знать про бульон? А то, что бульон – это не овощи, которые просто залили водой и поставили кипятить. Здесь есть свои секреты.

Прежде чем варить овощной бульон:

Все овощи нужно запечь в духовке при 220–230 °С. Без всякого масла и соли! Нам просто нужны обожженные овощи. Это усилит их вкус, и у вашего бульона будет эффект умами.

Какие овощи? Самые обычные: лук, морковь, корень и стебель сельдерея, корень петрушки или пастернак.

Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.

Еще одно золотое правило: бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки, пока не выпарится на треть. После этого его можно посолить и варить на нем все, что хотите.

Грибной бульон – та же история, все те же обожженные овощи, сушеные грибы; и я люблю добавлять лист водорослей комбу и пару листов нори. Попробуйте – будет незабываемо.

На таких бульонах можно спокойно варить любые супы, например борщ, щи или даже минестроне.

Простой рецепт минестроне

ЧТО НУЖНО:

• лук красный (можно и репчатый) 1 шт.

• цукини 2 шт.

• батат 1 большой или тыква около 300 г

• морковь 2 шт.

• сельдерей 2–3 стебля

• томаты без кожицы в собственном соку 500 г

• овощной бульон 1,5 л

• чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)

• растительное масло 2 ст. л.

ПОЕХАЛИ:

Все нарезать кубиками и начинаем пассеровать на растительном масле.

Сначала лук, потом морковь, потом сельдерей и цукини с бататом, можно добавить сушеного базилика. Пассеруем нарезанные овощи в глубокой емкости.

В отдельной емкости прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон.

Заливаем пассерованные овощи и варим на медленном огне 20–30 минут.

Зелень и чеснок добавляем в конце и даем немного постоять под крышкой. В Италии этот суп едят с пармезаном, но вы можете добавить домашнюю сметану и отведать минестроне по-русски.

А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре.

Супы из зеленых овощей (спаржа, брокколи, шпинат и лук-порей) никогда не варите под закрытой крышкой, тогда суп сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.

Попробуйте добавить имбирь в тыквенный или морковный суп-пюре или сварить его на кокосовом молоке.

Не забывайте про пассерованный лук. Он сделает вкус богаче и насыщеннее.