Картошка во всем ее многообразии

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

PATATES! (la pomme de terre dans tous ses états)

© 2015, Mango

© Полякова Е., перевод на русский язык, 2020

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022

КоЛибри^®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

На гарнир

Картофель фри

Классический картофель фри

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 1 ст. л. флёр-де-сель или мелкой соли / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 140 °C. Очистите картофель. Нарежьте его брусочками длиной 6–7 см со стороной 0,5 см. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Опустите картофель в горячее масло на 5 минут для предварительной обжарки (готовьте небольшими порциями): при этом он не должен изменить цвет. Откиньте его на решетку или противень с отверстиями (не используйте бумажные полотенца, они могут прилипнуть к картофелю) и дайте остыть. Нагрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель по 5 минут порциями, часто встряхивая сетку фритюрницы, пока все кусочки не подрумянятся как следует. Слейте масло, сильно встряхнув сетку. Выложите картофель фри в большую миску. Обильно посыпьте флёр-де-сель или мелкой солью (встряхните миску, чтобы равномерно распределить соль). Подавайте сразу же.

Картофель фри по-баскски

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 2 ст. л. эспелетского перца / 1 ст. л. флёр-де-сель / Масло для фритюра

Смешивайте флёр-де-сель и эспелетский перец в блендере в течение 2 минут до получения мелкого порошка. Очистите и нарежьте картофель брусочками, как для классического картофеля фри, и обжарьте тем же способом. После удаления лишнего масла переложите картофель в миску и приправьте смесью острого перца с солью. Подавайте сразу же.

Великолепен с уткой конфи, утиной грудкой, запеченной уткой…

Картофель фри с заправкой из петрушки

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 2 зубчика чеснока / 1 маленький пучок итальянской петрушки / 1 ст. л. флёр-де-сель / Масло для фритюра

Помойте и порубите петрушку. Очистите и мелко порубите зубчики чеснока. Смешайте в миске петрушку, чеснок и флёр-де-сель. Очистите и нарежьте картофель брусочками, как для классического картофеля фри, и обжарьте тем же способом. После удаления лишнего масла переложите картофель в миску и смешайте с заправкой из петрушки. Подавайте сразу же.

Великолепен с мясом, приготовленным на гриле.

Картофель фри соломкой

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 10 минут

1 кг картофеля «бентье» / Соль / Масло для фритюра

Очистите картофель. Нарежьте его с помощью терки-мандолины крупной соломкой толщиной около 2 мм. Положите в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и тщательно обсушите картофель чистым полотенцем. Опустите его в горячее масло (готовьте небольшими порциями) и жарьте 6–8 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой, пока картофель не подрумянится. Выложите его на противень, застеленный бумажным полотенцем. Посолите. Повторяйте, пока не приготовите весь картофель (держите готовую «соломку» у открытой горячей духовки).

Великолепен с мясом, приготовленным на гриле, с рыбой… и очень нравится детям!

Картофель «Пон-Нёф»

На 6 порций/Подготовка: 30 минут/Приготовление: 15 минут

1,2 кг картофеля «бентье» / 1 ст. л. флёр-де-сель или мелкой соли / Масло для фритюра

Нагрейте масло для фритюра до 150 °C. Очистите картофель. Обрежьте клубни с концов и с боков, чтобы получить большой параллелепипед (обрезки оставьте для пюре или супа). Нарежьте картофель брусочками длиной 7 см со стороной 1 см. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Опустите картофель в горячее масло (готовьте небольшими порциями) на 6–7 минут для предварительной обжарки: он не должен изменить цвет. Выложите его на решетку или противень с отверстиями (не используйте бумажные полотенца, они могут прилипнуть к картофелю). Дайте остыть. Нагрейте масло до 180 °C. Жарьте картофель по 5–7 минут порциями, часто встряхивая сетку фритюрницы, пока все кусочки не подрумянятся как следует. Сильно встряхните сетку, чтобы избавиться от лишнего масла. Выложите картофель «Пон-Нёф» в большую миску. Обильно посыпьте флёр-де-сель или мелкой солью (встряхните миску, чтобы равномерно распределить соль) и подавайте сразу же.

Великолепен с красным мясом на гриле и жарким из говядины!

Классическую соль можно заменить копченой или ароматизированной: с эспелетским перцем, с пряностями…